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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante douce. Placez une grille au centre : les vol-au-vent doivent gonfler et dorer sans brûler dessous.
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2
Abaissez la pâte sur un plan légèrement fariné. Découpez des cercles avec un emporte-pièce de 10 cm. Pour chaque vol-au-vent, gardez un disque entier et transformez l’autre en anneau en retirant un cercle central de 4–5 cm. Piquez légèrement la base à la fourchette.
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3
Dorez éventuellement les bords avec un peu d’œuf battu. Déposez les vol-au-vent sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Enfournez 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et bien dorés, puis laissez-les refroidir sur une grille.
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4
Pendant la cuisson, émincez finement l’échalote. Hachez très finement le persil et réservez-le pour la sauce.
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5
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle à fond épais. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser colorer.
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6
Saupoudrez le reste de la farine sur l’échalote et mélangez vigoureusement. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration : le roux doit rester blond et ne plus sentir la farine crue.
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7
Versez le Riesling en filet tout en fouettant. Poursuivez à feu moyen jusqu’à évaporation partielle de l’alcool et légère réduction de la sauce, sans grumeaux.
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8
Baissez à feu doux et laissez épaissir 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit devenir soyeuse et napper la cuillère sans être trop épaisse.
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9
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez. Ajoutez les escargots préalablement égouttés et le persil, puis réchauffez 1 à 2 minutes à feu doux, sans ébullition.
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10
Remplissez chaque vol-au-vent avec la préparation aux escargots, sans détremper la base. Disposez-les sur un plat chaud et servez immédiatement, pendant que le feuilletage est encore croustillant.