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Le magret de canard aux pommes caramélisées associe une viande saisie côté peau, des pommes fondantes et un jus court au vinaigre balsamique. La peau doit devenir dorée et croustillante, tandis que les quartiers de pomme restent entiers sous leur glaçage ambré. Le vinaigre apporte une note acidulée qui équilibre la richesse du canard et du beurre. Le repos de la viande permet ensuite de la trancher finement sans perdre tout son jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant : la peau doit être sèche au toucher.
Placez le magret côté peau sur une planche. Entaillez la graisse en quadrillage régulier avec un couteau bien aiguisé, sans atteindre la chair.
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, juste avant la cuisson.
Pour une fonte lente, posez le magret côté peau dans une poêle froide, puis chauffez à feu moyen ; pour accélérer le croustillant, commencez dans une poêle chaude. Faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Égouttez régulièrement l’excès de graisse dans un récipient.
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes : comptez 4 minutes pour une viande rosée, 5 minutes pour une cuisson plus franche. Vérifiez la couleur de la coupe.
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium. Laissez-le reposer 5 minutes sur une planche avant de le trancher.
Pendant le repos du magret, pelez et évidez les pommes, puis coupez-les en quartiers réguliers. Des quartiers épais resteront plus fondants tout en gardant de la tenue.
Dans une autre poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir. Ajoutez les quartiers de pomme et répartissez-les en une seule couche.
Saupoudrez le sucre sur les pommes. Laissez caraméliser 5 à 7 minutes en remuant délicatement et en secouant la poêle, jusqu’à obtenir un glaçage ambré sans brûler le sucre.
Déglacez avec le vinaigre balsamique, puis remuez pour décoller les sucs. Laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe les pommes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Tranchez le magret en fines lamelles perpendiculairement aux fibres. Disposez-les sur des assiettes chaudes, puis accompagnez-les de pommes caramélisées et répartissez la sauce réduite.
Pour finir sur une note sucrée
Saucisson Chocolat aux Éclats de Noix et Rhum
Caramel beurre salé onctueux
Sandesh à la Cardamome
Roulé cacao et cœur framboise
Flan Amande et Orange
Tarte au raisin blanc et vanille
Tarte au potiron et groseilles vives
Mousse Nuage au Cointreau
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Flan coco et sa crème
Mousse à l'érable aérienne
Tarte poire et crème de marron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec des haricots verts sautés à l’ail et au citron : leur fraîcheur équilibre le gras du canard. Une purée de céleri-rave apporte une note terreuse et douce. En entrée, une salade de roquette, poires et noix prépare au caractère fruité du plat. Un vin rouge fruité et moyennement tannique l’accompagne bien.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches de magret et les pommes dans un récipient parfaitement hermétique, au frais. Les saveurs se développent après quelques heures et le plat se garde jusqu’au lendemain ; dans les quarante-huit heures, les pommes restent toutefois à leur meilleur. Nappez les morceaux de sauce avant de fermer le récipient pour limiter le dessèchement. Réchauffez doucement l’ensemble à la poêle plutôt qu’au micro-ondes. Une congélation reste possible dans un sachet vidé d’air, mais les pommes perdront de leur texture fondante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
