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Le carré d'agneau en coque de sel cuit entièrement enfermé dans un mélange de sel et de blanc d'œuf. Cette enveloppe sèche au four, protège la viande et concentre les parfums d'ail, de romarin et de poivre. Après cuisson, la croûte se casse pour découvrir une chair rosée ou à point selon la durée choisie. Le carré est ensuite découpé entre les os en côtelettes régulières.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C. Placez la grille au centre du four.
Dans un bol, mélangez le sel avec le blanc d'œuf à la fourchette jusqu'à obtenir une texture humide et granuleuse qui se tient. Le mélange doit former une croûte sans couler.
Frottez le carré d'agneau avec l'ail coupé en deux, sur les faces et dans les interstices. Parsemez-le de poivre noir fraîchement moulu. Ne salez pas directement la viande : la croûte s'en chargera.
Versez une couche de sel humide dans un plat adapté et étalez-la en lit uniforme. Posez le carré d'agneau au centre, puis recouvrez-le complètement de sel en modelant une enveloppe d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur. Lissez la surface.
Enfoncez les brins de romarin dans la partie supérieure de la croûte, sans contact direct avec la viande.
Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes : 25 minutes donnent une viande rosée et juteuse, 30 minutes une cuisson à point plus ferme. La croûte doit être sèche et légèrement dorée.
Sortez le plat du four et laissez reposer la pièce 5 minutes. Cassez délicatement la croûte de sel avec le dos d'un couteau ou un petit maillet, puis retirez les fragments sans abîmer la viande.
Découpez le carré en côtelettes régulières, en tranchant entre les os. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce carré avec un saint-émilion ou un gigondas, dont la fraîcheur et les fruits noirs équilibrent la viande et la croûte salée. Une salade de roquette et de parmesan au citron convient en entrée. Des légumes rôtis au romarin et une purée de céleri apportent des textures et une douceur adaptées. Une tarte aux poires légèrement épicée termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Retirez toute la croûte de sel avant de conserver les restes, afin d'éviter que la viande ne se sale davantage. Placez les côtelettes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant quarante-huit heures ; la chair perdra un peu de sa souplesse. Pour une conservation plus longue, emballez les côtelettes individuellement dans un sac adapté et congelez-les pendant deux mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-les doucement à la poêle ou au four à basse température pour limiter la surcuisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
