Oeufs en meurette et sauce vigneronne

Commencez par peler et ciseler très finement l’échalote, puis réservez-la à portée de main.

Dans une sauteuse, faites mousser le beurre à feu moyen. Ajoutez les lardons et laissez-les rendre leur graisse et colorer légèrement. Incorporez l’échalote, puis remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans la brûler.

Saupoudrez la farine sur le mélange chaud et mélangez vigoureusement pour l’enrober. Laissez cuire 2 minutes en remuant, jusqu’à obtenir un roux blond sans odeur de farine crue.

Versez progressivement le vin rouge en fouettant pour délayer le roux sans grumeaux, puis ajoutez le bouillon de bœuf chaud en continuant de mélanger. Portez à petites ébullitions, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux.

Laissez mijoter la sauce à découvert 15–20 minutes et écumez si nécessaire. Lorsqu’elle a épaissi et que l’alcool s’est évaporé, goûtez puis rectifiez avec le sel et le poivre, en tenant compte des lardons déjà salés.

Badigeonnez légèrement les tranches de pain avec l’huile d’olive, puis faites-les dorer au four ou à la poêle. Retirez-les lorsqu’elles sont croustillantes à l’extérieur et encore légèrement moelleuses à l’intérieur.

Portez une casserole d’eau légèrement vinaigrée à frémissement constant, sans ébullition vive. Créez un léger tourbillon si souhaité, cassez chaque œuf dans un petit bol, puis glissez-le doucement dans l’eau sans le cogner.

Laissez cuire 3 minutes pour un jaune coulant ou 4 minutes pour un jaune un peu plus pris. Retirez délicatement les œufs avec une écumoire, égouttez-les sur un linge propre ou du papier absorbant, puis resserrez le blanc autour du jaune si besoin.

Réchauffez la sauce si nécessaire à feu très doux en la fouettant jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Si elle est trop épaisse, allongez-la avec un trait de bouillon chaud.

Dressez aussitôt les tranches de pain chaudes dans les assiettes. Nappez-les d’un peu de sauce, posez délicatement un ou deux œufs pochés sur chaque tranche, puis ajoutez le reste de sauce en répartissant les lardons et les échalotes.

Ciselez finement le persil et parsemez-en les œufs au dernier moment. Servez immédiatement, tant que le pain reste croustillant et le jaune coulant.