Oeufs en Meurette : Recette Traditionnelle Bourguignonne au Vin Rouge
Il y a des plats qui racontent un terroir en une bouchée - les œufs en meurette en font partie. Inspirée de la Bourgogne, cette recette traditionnelle marie la rusticité du pain de campagne et des lardons fumés à la profondeur d'un vin rouge de caractère : un plat qui réchauffe les soirées fraîches et invite à la convivialité autour d'une table simple et généreuse. Au centre, des œufs au jaune soyeux plongent dans une sauce au vin riche, nappante et légèrement corsée, relevée par la douceur des échalotes et la pointe salée des lardons. Le tout trouve son équilibre entre acidité du vin, rondeur du bouillon et matière du beurre et de la farine, pour une texture veloutée qui enrobe agréablement chaque morceau de pain grillé. Quelques feuilles de persil frais apportent la touche finale de fraîcheur. Accessible même pour un dîner en semaine, cette version fidèle des œufs en meurette promet plaisir et authenticité sans complication : un classique bourguignon qui rassemble et rassure à chaque cuillerée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par peler et ciseler l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson .
Réservez à portée de main.Commencez par peler et ciseler l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson .
Réservez à portée de main. -
Étape 2Dans une sauteuse, chauffez à feu moyen le beurre jusqu’à ce qu’il mousse puis ajoutez les lardons afin qu’ils rendent leur graisse et colorent légèrement.
Incorporez aussitôt l’échalote et faites revenir sans brûler, en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’ensemble soit translucide et parfumé.Dans une sauteuse, chauffez à feu moyen le beurre jusqu’à ce qu’il mousse puis ajoutez les lardons afin qu’ils rendent leur graisse et colorent légèrement.
Incorporez aussitôt l’échalote et faites revenir sans brûler, en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’ensemble soit translucide et parfumé. -
Étape 3Saupoudrez la farine sur le mélange chaud, mélangez vigoureusement pour enrober les lardons et l’échalote, et laissez cuire 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue et obtenir un léger roux blond.Saupoudrez la farine sur le mélange chaud, mélangez vigoureusement pour enrober les lardons et l’échalote, et laissez cuire 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue et obtenir un léger roux blond.
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Étape 4Versez progressivement le vin rouge tout en fouettant pour délayer le roux sans former de grumeaux, puis ajoutez le bouillon de bœuf chaud en continuant de mélanger .
Portez à petites ébullitions puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux.Versez progressivement le vin rouge tout en fouettant pour délayer le roux sans former de grumeaux, puis ajoutez le bouillon de bœuf chaud en continuant de mélanger .
Portez à petites ébullitions puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux. -
Étape 5Laissez mijoter la sauce à découvert 15–20 minutes, écumez si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle épaississe et que l’alcool soit évaporé, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre en tenant compte des lardons salés.Laissez mijoter la sauce à découvert 15–20 minutes, écumez si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle épaississe et que l’alcool soit évaporé, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre en tenant compte des lardons salés.
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Étape 6Préparez le pain : badigeonnez légèrement les tranches d’huile d’olive puis faites-les dorer au four ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et encore légèrement moelleuses à l’intérieur, afin qu’elles supportent la sauce sans se déliter.Préparez le pain : badigeonnez légèrement les tranches d’huile d’olive puis faites-les dorer au four ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et encore légèrement moelleuses à l’intérieur, afin qu’elles supportent la sauce sans se déliter.
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Étape 7Pour pocher les œufs, portez une casserole d’eau légèrement vinaigrée à frémissement constant (pas d’ébullition vive) .
Créez un léger tourbillon si souhaité, cassez chaque œuf dans un petit bol puis glissez-le doucement dans l’eau en évitant les chocs.Pour pocher les œufs, portez une casserole d’eau légèrement vinaigrée à frémissement constant (pas d’ébullition vive) .
Créez un léger tourbillon si souhaité, cassez chaque œuf dans un petit bol puis glissez-le doucement dans l’eau en évitant les chocs. -
Étape 8Laissez cuire 3 minutes pour un jaune coulant ou 4 minutes pour un jaune un peu plus pris .
Retirez délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire, égouttez-les sur un linge propre ou du papier absorbant et rectifiez la forme si besoin en enroulant légèrement le blanc autour du jaune.Laissez cuire 3 minutes pour un jaune coulant ou 4 minutes pour un jaune un peu plus pris .
Retirez délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire, égouttez-les sur un linge propre ou du papier absorbant et rectifiez la forme si besoin en enroulant légèrement le blanc autour du jaune. -
Étape 9Réchauffez la sauce si nécessaire sur feu très doux en la fouettant pour la rendre lisse et brillante .
Si elle est trop épaisse, allongez avec un trait de bouillon chaud.Réchauffez la sauce si nécessaire sur feu très doux en la fouettant pour la rendre lisse et brillante .
Si elle est trop épaisse, allongez avec un trait de bouillon chaud. -
Étape 10Dressez aussitôt : disposez les tranches de pain chaudes dans les assiettes, nappez-les d’un peu de sauce pour imprégner la mie, posez délicatement un ou deux œufs pochés sur chaque tranche puis nappez généreusement avec le reste de sauce en veillant à bien répartir les lardons et échalotes.Dressez aussitôt : disposez les tranches de pain chaudes dans les assiettes, nappez-les d’un peu de sauce pour imprégner la mie, posez délicatement un ou deux œufs pochés sur chaque tranche puis nappez généreusement avec le reste de sauce en veillant à bien répartir les lardons et échalotes.
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Étape 11Ciselez finement le persil et parsemez-le au dernier moment sur les œufs pour apporter une fraîcheur herbacée .
Servez immédiatement afin de conserver le contraste chaleur/croustillant et le jaune coulant.Ciselez finement le persil et parsemez-le au dernier moment sur les œufs pour apporter une fraîcheur herbacée .
Servez immédiatement afin de conserver le contraste chaleur/croustillant et le jaune coulant.
Les conseils du chef
Contrôler la température du pochage reste crucial et primordial pour obtenir des jaunes parfaitement coulants sans filaments blancs excessifs, une eau frémissante maintenue juste sous l'ébullition et un soupçon de vinaigre feront coaguler le blanc sans durcir le jaune. Égoutter les œufs avec soin sur du papier absorbant et travailler rapidement évite que le contact avec la sauce ne réchauffe et finir de cuire le jaune.
Pour la sauce, dégraisser légèrement les lardons en les cuisant à feu moyen et récupérer le gras excédentaire si la sauce paraît trop lourde afin de garder de la finesse en bouche. Lors du mélange vin et bouillon, incorporer les liquides hors du feu ou à chaleur très douce prévient l'évaporation excessive et l'amertume du vin.
Pour lier sans grumeaux, délayer la farine dans la matière grasse chaude avant de verser les liquides et remuer vigoureusement avec un fouet jusqu'à consistance onctueuse. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson permet de doser sel et poivre sans masquer le vin.
Griller le pain à haute température et à l'huile juste avant de servir garantit du croustillant qui résiste à la sauce. Ciseler le persil au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur vive.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse des œufs pochés et la sauce au vin, servez un vin rouge de même région à tannins souples et belle acidité pour nettoyer le palais et souligner les lardons sans étouffer l'œuf.
En entrée légère, une salade de mâche assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde et citron apporte fraîcheur et acidité pour contraster le gras et préparer le plat principal.
En accompagnement, des tranches de pain de campagne grillées et beurrées ou des pommes de terre vapeur cœur fondant prolongent la gourmandise sans compétition aromatique.
En dessert, optez pour une douceur fruitée et peu sucrée comme une compote de poires tiède pour finir sur une note légère et digeste.
Conservation
Les œufs en meurette se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour une durée maximale de 24 heures.
Il est impératif de consommer ce plat rapidement en raison de la fragilité des œufs pochés et de l'acidité du vin, qui peut altérer les saveurs avec le temps.
Pour éviter toute dégradation, ne conservez pas la sauce séparément des œufs, car leur texture et leur goût se détérioreraient rapidement.
Pensez également à réchauffer doucement le plat à feu doux avant de servir, afin de préserver la texture délicate des œufs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs, du gluten et des produits laitiers.
Pour une version sans œufs, envisagez d'utiliser des substituts à base de tofu soyeux ou de l'aquafaba, qui imitent la texture des œufs pochés.
Pour un plat sans gluten, remplacez le pain de campagne par des tranches de pain sans gluten.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et ne nappe-t-elle pas correctement ?
Pourquoi la sauce développe-t-elle un goût amer ou cuit après la réduction ?
Pourquoi les œufs pochés se délitent et perdent leur forme à l'immersion ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
