Tournedos de bœuf à la crème fraîche et moutarde : recette savoureuse et facile
Le tournedos de bœuf à la crème fraîche et moutarde s'impose comme un classique réconfortant, parfait quand on veut un plat à la fois raffiné et sans complication. Inspirée des repas de famille et des bistrots, cette recette met le tendre filet au centre de l'assiette, sublimé par une sauce onctueuse qui évoque la douceur de la crème et le piquant rond de la moutarde de Dijon. L'échalote apporte une note subtile et légèrement sucrée, tandis que le beurre et l'huile d'olive donnent une belle texture satinée à la viande, sans masquer sa saveur naturelle. En bouche, l'équilibre joue entre la richesse soyeuse de la crème, la vivacité de la moutarde et la profondeur du bœuf poêlé : un mariage simple et élégant qui plaît à coup sûr. Accessible et rassurant, ce tournedos à la crème et moutarde est une valeur sûre pour un dîner soigné en semaine ou une table conviviale le week‑end - un plat qui promet satisfaction et sourire sans prise de tête.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortez les tournedos du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson afin qu’ils atteignent la température ambiante .
Cela permettra une cuisson plus régulière et évitera un choc thermique qui durcit la viande. Pendant ce temps, pelez l’échalote, coupez-la en deux puis taillez-la en fines lamelles ou en petits dés pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans dominer la sauce.Sortez les tournedos du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson afin qu’ils atteignent la température ambiante .
Cela permettra une cuisson plus régulière et évitera un choc thermique qui durcit la viande. Pendant ce temps, pelez l’échalote, coupez-la en deux puis taillez-la en fines lamelles ou en petits dés pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans dominer la sauce. -
Étape 2Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen-vif puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Laissez le beurre mousser et juste commencer à colorer pour obtenir un goût noisette .
La combinaison des matières grasses permettra une belle saisie et un nappage soyeux de la viande.Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen-vif puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Laissez le beurre mousser et juste commencer à colorer pour obtenir un goût noisette .
La combinaison des matières grasses permettra une belle saisie et un nappage soyeux de la viande. -
Étape 3Essuyez les tournedos avec un papier absorbant puis assaisonnez-les généreusement de sel et d’un tour de moulin à poivre. Déposez-les dans la poêle bien chaude et saisissez-les sans les bouger : comptez environ 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-saignée selon l’épaisseur. Inclinez la poêle et arrosez régulièrement la surface des jus pour favoriser la formation d’une croûte caramélisée et homogène.Essuyez les tournedos avec un papier absorbant puis assaisonnez-les généreusement de sel et d’un tour de moulin à poivre. Déposez-les dans la poêle bien chaude et saisissez-les sans les bouger : comptez environ 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-saignée selon l’épaisseur. Inclinez la poêle et arrosez régulièrement la surface des jus pour favoriser la formation d’une croûte caramélisée et homogène.
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Étape 4Retirez les tournedos de la poêle et posez-les sur une assiette chaude .
Couvrez légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, garantissant une viande moelleuse au service.Retirez les tournedos de la poêle et posez-les sur une assiette chaude .
Couvrez légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, garantissant une viande moelleuse au service. -
Étape 5Dans la même poêle contenant les sucs de cuisson, baissez le feu à moyen-doux puis ajoutez l’échalote émincée. Faites-la suer doucement en remuant pour décoller les sucs, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans coloration excessive qui rendrait la sauce amère.Dans la même poêle contenant les sucs de cuisson, baissez le feu à moyen-doux puis ajoutez l’échalote émincée. Faites-la suer doucement en remuant pour décoller les sucs, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans coloration excessive qui rendrait la sauce amère.
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Étape 6Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon en la diluant d’abord avec une cuillère de jus de cuisson pour homogénéiser sa texture, puis remettez la poêle sur feu doux. Mélangez vivement pour bien intégrer la moutarde aux sucs, puis versez la crème fraîche épaisse en filet en remuant pour obtenir une sauce onctueuse.Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon en la diluant d’abord avec une cuillère de jus de cuisson pour homogénéiser sa texture, puis remettez la poêle sur feu doux. Mélangez vivement pour bien intégrer la moutarde aux sucs, puis versez la crème fraîche épaisse en filet en remuant pour obtenir une sauce onctueuse.
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Étape 7Laissez la sauce frémir très doucement une à deux minutes sans atteindre l’ébullition, afin d’épaissir légèrement tout en préservant la finesse de la crème. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre si nécessaire .
La moutarde apporte déjà du caractère, ajustez avec parcimonie.Laissez la sauce frémir très doucement une à deux minutes sans atteindre l’ébullition, afin d’épaissir légèrement tout en préservant la finesse de la crème. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre si nécessaire .
La moutarde apporte déjà du caractère, ajustez avec parcimonie. -
Étape 8Nappez les tournedos de la sauce chaude à la crème et moutarde juste avant de servir pour conserver la texture soyeuse. Accompagnez de légumes rôtis, d’une purée maison ou de pommes de terre fondantes, et proposez éventuellement un jus de cuisson réduit à côté pour les amateurs d’un goût plus concentré.Nappez les tournedos de la sauce chaude à la crème et moutarde juste avant de servir pour conserver la texture soyeuse. Accompagnez de légumes rôtis, d’une purée maison ou de pommes de terre fondantes, et proposez éventuellement un jus de cuisson réduit à côté pour les amateurs d’un goût plus concentré.
Les conseils du chef
La pièce de viande ne doit pas être froide au contact de la poêle pour éviter une coloration inégale et une cuisson sèche, donc mesurer mentalement le temps de repos si la pièce est épaisse. Un poêle bien chaude mais pas fumante garantit une croûte dorée sans brûler le beurre, utiliser un mix beurre huile pour stabiliser la cuisson.
Sauter la viande sans la surcharger permet une belle caramélisation, cuire en une seule couche et laisser le contact sans retourner constamment. Saler juste avant ou en fin de cuisson évite de tirer trop d'eau et d'affadir la croûte, poivrer après la saisie préserve les arômes.
Réserver le tournedos sur une assiette chaude et couvrir légèrement empêche la perte de jus tout en terminant doucement la cuisson par conduction. Déglacer la poêle avec quelques cuillerées d'eau si des sucs collent afin d'intégrer toutes les saveurs dans la sauce.
Cuire l'échalote à feu doux pour obtenir de la douceur et non de l'amertume, surveiller la couleur plutôt que le temps. Incorporer la crème hors du feu ou sur feu très doux empêche la séparation et conserve une texture onctueuse.
Ajuster moutarde et sel en fin de cuisson par petites doses permet d'équilibrer l'acidité sans masquer la viande.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse du plat, proposez un vin rouge moyennement corsé aux tanins fondus comme un pinot noir de Bourgogne qui apportera acidité et fraîcheur sans écraser la crème et la moutarde.
En entrée, une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de vin rouge et de la roquette apportera une amertume bienvenue et préparera le palais.
En accompagnement, des pommes de terre rôties au four ou une purée légère au beurre clarifié équilibreront le gras tout en offrant une texture réconfortante.
Pour clore le repas, un dessert aux agrumes ou une salade d'agrumes frais nettoiera le palais grâce à leur vivacité et leur pointe d'amertume.
Conservation
Les tournedos de bœuf cuisinés peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Cependant, il est essentiel de noter que la sauce à la crème fraîche peut se détériorer plus rapidement en raison de son acidité.
Pour préserver la qualité du plat, il est recommandé de stocker la viande et la sauce séparément. Évitez de congeler le tournedos une fois cuit, car cela pourrait altérer sa texture et sa tendreté.
La crème fraîche, quant à elle, ne supporte pas bien le gel et perdra sa consistance crémeuse.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et de la moutarde, ce qui peut poser problème pour certaines personnes.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème végétale à base de soja ou d'amande, et pour la moutarde, une moutarde sans gluten est recommandée.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande devient-elle ferme et sèche après la saisie puis le repos ?
Pourquoi la sauce se sépare-t-elle et prend-elle une texture granuleuse lors du mélange de la moutarde et de la crème ?
Pourquoi l'échalote demeure-t-elle brûlée à l'extérieur mais insuffisamment cuite à l'intérieur après la cuisson en poêle ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
