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Le tournedos de bœuf à la crème et à la moutarde est une préparation poêlée dans laquelle une pièce tendre est servie avec une sauce composée des sucs de cuisson, d’échalote, de moutarde de Dijon et de crème fraîche. La viande est saisie rapidement puis reposée avant d’être nappée. La sauce doit rester onctueuse et frémir sans bouillir, afin de conserver une texture lisse. Le plat associe ainsi une croûte dorée, une chair saignante à mi-saignante et une sauce relevée par la moutarde.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les tournedos du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson. Pelez l’échalote, coupez-la en deux, puis taillez-la en fines lamelles ou en petits dés ; elle doit devenir translucide et fondre dans la sauce.
Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez-les chauffer jusqu’à ce que le beurre mousse et commence juste à colorer, sans fumer.
Essuyez les tournedos avec du papier absorbant, puis salez-les et poivrez-les. Déposez-les dans la poêle chaude sans les bouger et saisissez-les environ 3 à 4 minutes par face. Inclinez la poêle et arrosez régulièrement la viande avec les jus ; une croûte dorée doit se former et la chair rester saignante à mi-saignante.
Retirez les tournedos de la poêle et posez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes ; leur jus doit rester dans la viande au moment de servir.
Baissez le feu à moyen-doux et ajoutez l’échalote dans la poêle avec les sucs. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la laisser brunir. Si des sucs adhèrent, déglacez la poêle avec de l’eau.
Hors du feu, diluez la moutarde de Dijon avec un peu de jus de cuisson. Remettez la poêle sur feu doux, mélangez vivement, puis versez la crème fraîche en filet en remuant jusqu’à obtenir une sauce homogène et onctueuse.
Laissez la sauce frémir très doucement 1 à 2 minutes, sans atteindre l’ébullition. Goûtez, puis rectifiez avec la moutarde, le sel et le poivre, par petites doses ; la moutarde est déjà salée et relevée.
Nappez les tournedos de sauce chaude à la crème et à la moutarde juste avant de servir. Accompagnez-les de légumes rôtis, d’une purée maison ou de pommes de terre fondantes ; proposez éventuellement un jus de cuisson réduit à côté.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse chocolat intense et julienne d'orange
Tarte Pommes, Raisins et Cannelle
Ananas acidulé sous meringue soyeuse
Amadeus au Chocolat Fondant et Intense
Crumble Pommes Cannelle et Chocolat
Pâte sablée beurrée
Gelée de Pastèque Fraîche
Soleil feuilleté à la rhubarbe et amandes
Tarte à la faisselle et au miel
Suprêmes d'oranges au Grand Marnier
Crème Banane au Fromage Blanc
Tarte au fromage blanc et fruits
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge moyennement corsé et aux tanins fondus, comme un pinot noir de Bourgogne, dont la fraîcheur accompagne la crème et la moutarde. Une salade verte à la vinaigrette de vin rouge et à la roquette apporte une note amère. Des pommes de terre rôties ou une purée légère complètent la sauce ; un dessert aux agrumes rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation tiédir, puis placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur dans les 24 heures. La sauce peut épaissir et la moutarde devenir plus présente le lendemain. Réchauffez très doucement l’ensemble à la casserole, avec un filet d’eau ou de lait pour détendre la sauce. Ne portez pas à ébullition, afin de ne pas durcir la viande ni faire trancher la crème. La préparation peut être congelée dans un sac parfaitement étanche après avoir chassé l’air. Décongelez-la progressivement au réfrigérateur avant de la consommer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
