-
1
Préchauffez le four à 200 °C. Placez la grille au centre du four.
-
2
Dans un bol, mélangez le sel avec le blanc d'œuf à la fourchette jusqu'à obtenir une texture humide et granuleuse qui se tient. Le mélange doit former une croûte sans couler.
-
3
Frottez le carré d'agneau avec l'ail coupé en deux, sur les faces et dans les interstices. Parsemez-le de poivre noir fraîchement moulu. Ne salez pas directement la viande : la croûte s'en chargera.
-
4
Versez une couche de sel humide dans un plat adapté et étalez-la en lit uniforme. Posez le carré d'agneau au centre, puis recouvrez-le complètement de sel en modelant une enveloppe d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur. Lissez la surface.
-
5
Enfoncez les brins de romarin dans la partie supérieure de la croûte, sans contact direct avec la viande.
-
6
Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes : 25 minutes donnent une viande rosée et juteuse, 30 minutes une cuisson à point plus ferme. La croûte doit être sèche et légèrement dorée.
-
7
Sortez le plat du four et laissez reposer la pièce 5 minutes. Cassez délicatement la croûte de sel avec le dos d'un couteau ou un petit maillet, puis retirez les fragments sans abîmer la viande.
-
8
Découpez le carré en côtelettes régulières, en tranchant entre les os. Servez immédiatement.