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1
Préchauffez le four à 200 °C pour obtenir une chaleur vive et homogène qui favorisera la formation d'une croûte sèche et protectrice ; placez la grille au centre du four pour une cuisson régulière.
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2
Dans un bol, mélangez le gros sel avec le blanc d'œuf à la fourchette jusqu'à obtenir une texture humide et granuleuse qui se tiendra en croûte : le blanc agit comme liant sans saler excessivement la viande.
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3
Frottez le carré d'agneau avec la gousse d'ail coupée en deux en insistant sur les faces et les interstices, puis parsemez-le de poivre noir fraîchement moulu pour libérer ses arômes piquants ; ne salez pas la viande directement, la croûte le fera.
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4
Versez une couche de sel humide dans un plat adapté, étalez-la en lit uniforme pour supporter la pièce, posez le carré d'agneau dessus en veillant à ce qu'il soit centré, puis recouvrez complètement de sel en modelant une enveloppe d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur, lissez la surface pour assurer une répartition homogène de la chaleur.
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5
Enfoncez les brins de romarin dans la croûte côté supérieur sans entrer en contact direct avec la viande, afin que leurs huiles essentielles parfument la vapeur émise pendant la cuisson sans brûler.
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6
Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes selon la cuisson recherchée : 25 minutes pour une viande rosée et juteuse, 30 minutes pour une cuisson à point plus ferme ; la croûte doit être sèche et légèrement dorée.
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7
Sortez le plat du four et laissez reposer la pièce 5 minutes hors du four pour que les jus se rééquilibrent ; cassez ensuite délicatement la croûte de sel à l'aide du dos d'un couteau ou d'un petit maillet, en retirant les fragments sans abîmer la viande.
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8
Découpez le carré en côtelettes régulières en tranchant entre les os pour obtenir des portions harmonieuses, puis servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix, en privilégiant des textures onctueuses ou rôties qui s'accordent avec la viande.