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Cette côte de veau est saisie à la poêle puis servie avec une crème aux champignons de Paris, à l’échalote, à l’ail et au persil. La viande forme une croûte dorée tout en restant rosée, tandis que les champignons sont d’abord colorés avant d’être liés avec la crème. Le beurre, l’huile d’olive et le poivre soutiennent une sauce onctueuse, à servir dès qu’elle est prête.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Brossez délicatement les champignons de Paris avec un chiffon humide, puis tranchez-les en lamelles régulières d’environ 3 mm. Ils doivent être débarrassés de toute trace de terre.
Épluchez l’échalote et ciselez-la très finement. Pressez ou hachez l’ail en tout petits morceaux, puis réunissez les deux ingrédients.
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Dès que le beurre mousse, ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans brûler l’ail.
Ajoutez les champignons, si possible en une seule couche, puis augmentez légèrement le feu. Laissez-les colorer sans les remuer constamment, remuez et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation de leur eau de végétation et obtention d’une teinte ambrée, environ 6–8 minutes au total.
Salez et poivrez en deux fois. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement : le sel doit relever les champignons sans masquer leur goût.
Pendant la cuisson des champignons, chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le reste du beurre et laissez-le noisetter sans le brûler. Posez la côte de veau sortie de son emballage et essuyée avec du papier absorbant, puis saisissez-la 4 minutes de chaque côté, jusqu’à formation d’une croûte dorée, pour une cuisson rosée. Ajustez le temps selon l’épaisseur et votre préférence.
Transférez la côte de veau sur une assiette et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement dessus.
Réduisez le feu sous la poêle des champignons, incorporez la crème fraîche et remuez. Laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes : la sauce doit épaissir sans bouillir.
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, ajoutez le persil frais finement ciselé, puis mélangez délicatement.
Dressez la côte de veau sur l’assiette, nappez-la de sauce aux champignons chaude et servez immédiatement. Proposez un féculent ou des légumes de saison en accompagnement.
Pour finir sur une note sucrée
Parfait Crémeux au Grand Marnier et Orange
Galette des Rois et Frangipane
Pommes et bananes rôties à la cannelle
Moelleux Amande et son Glaçage Café
Apfeltorte à la Cannelle
Gâteau aux pommes au yaourt
Fondant intense au chocolat noir
Pêches, Amandes Grillées et Cognac
Gâteau aux pommes et cannelle
Clafoutis poire chocolat : le duo
Pudding aux cerises confites
Flan à l'Orange et Caramel Craquant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette côte de veau avec des légumes rôtis, comme des carottes et des panais au thym, pour apporter une note douce et une autre texture. Un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive ou un risotto aux herbes accompagne aussi la sauce. Un vin blanc sec, un dessert aux agrumes ou un sorbet citron vert allègent l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, l’ail et l’échalote auront davantage parfumé la crème. Placez rapidement la viande et sa garniture dans une boîte hermétique pour préserver la sauce et éviter que les champignons ne s’assèchent. Réchauffez à feu très doux avec un filet d’eau afin de détendre la sauce sans dessécher le veau. Pour une conservation longue, placez les morceaux bien nappés dans un sachet adapté au grand froid et gardez-les jusqu’à trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
