Bœuf Wellington croustillant et fondant

Préchauffer le four à 200°C en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps sortir le filet du réfrigérateur pour qu'il perde le froid intense et s'approche de la température ambiante, ce qui favorise une cuisson régulière.

Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide, puis les émincer très finement au couteau ou au mixeur par impulsions courtes pour obtenir une texture presque pâteuse sans en faire une purée. Éplucher et ciseler l’échalote en petits dés pour qu'elle fonde rapidement.

Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter le beurre et l’huile d'olive ; lorsque le mélange mousse, ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant régulièrement pour libérer ses arômes.

Incorporer les champignons émincés et cuire à feu moyen en remuant souvent pour évaporer l'eau rendue : l'objectif est d'obtenir une duxelles dense et parfumée, presque sèche, ce qui évitera d'humidifier la pâte. Cette étape demande environ 8–12 minutes ; assaisonner légèrement en fin de cuisson, goûter, puis étaler la préparation sur une assiette pour accélérer le refroidissement.

Pendant que la duxelles refroidit, sécher et saler légèrement le filet de bœuf ; saisir ensuite la viande dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, en la tournant sur toutes les faces pour créer une belle croûte brune — compter environ 1,5–2 minutes par face pour une coloration optimale sans cuire l'intérieur. Retirer la viande et laisser tiédir quelques minutes.

À la sortie de la poêle, badigeonner la surface du filet avec la moutarde de Dijon en une couche fine et régulière : elle apportera du goût et aidera la duxelles à adhérer tout en conservant l'humidité interne. Laisser refroidir complètement avant d'assembler pour éviter de ramollir la pâte.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le filet ; travailler la pâte le moins possible pour préserver le feuilletage. Étaler les tranches de jambon de Parme en les chevauchant légèrement sur la pâte de manière à recouvrir la longueur du filet.

Étaler la duxelles refroidie en une couche uniforme sur le jambon, en veillant à laisser une marge nette tout autour pour pouvoir sceller la pâte ; la couche doit être suffisamment fine pour ne pas écraser la pâte, mais assez généreuse pour parfumer la viande.

Poser le filet badigeonné au centre de la préparation, puis replier la pâte sur la viande en serrant doucement pour chasser l'air et en scellant soigneusement les bords : souder les jointures en pinçant et, si nécessaire, humidifier légèrement les bords pour une meilleure adhérence. Retourner délicatement le paquet pour que la soudure soit dessous.

Déposer le Wellington sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface au besoin pour une finition nette, inciser légèrement le dessus à l'aide d'un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter les déformations, puis badigeonner généreusement la pâte avec l'œuf battu pour obtenir une belle coloration dorée.

Enfourner et cuire 20 à 25 minutes selon le degré de cuisson souhaité : viser plutôt 20 minutes pour une viande rosée. Surveiller la coloration de la pâte ; si elle brunit trop rapidement, couvrir légèrement avec une feuille d'aluminium. Utiliser, si possible, une sonde pour vérifier la température interne (environ 50–53°C pour rosé).

Sortir le Wellington du four et laisser reposer sur une grille 8 à 10 minutes : cette phase de détente permet aux jus de se répartir et facilite la découpe en tranches propres et juteuses. Trancher avec un couteau bien aiguisé et servir immédiatement, en appréciant la texture feuilletée, la douceur de la duxelles et la tendreté du filet.