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Ce rôti de veau cuit au four associe une viande saisie puis rôtie avec des tomates cerises, de l’ail, du romarin et du vin blanc sec. Le dorage forme une croûte colorée, tandis que la cuisson au four et le repos préservent une chair rosée et moelleuse. Les sucs de la poêle et le vin composent une sauce courte, renforcée par le jus des tomates. Le thermomètre permet d’adapter précisément la cuisson à la préférence choisie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur conventionnelle et placez la grille au centre.
Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Écrasez légèrement les gousses d’ail, effeuillez le romarin et hachez-le grossièrement. Coupez les tomates cerises en deux si vous souhaitez qu’elles rendent davantage de jus ; égouttez-les si elles sont très juteuses.
Versez l’huile d’olive dans une poêle large et épaisse et chauffez à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Salez et poivrez le rôti sur toutes ses faces, puis saisissez-le 2 à 3 minutes par face, jusqu’à coloration dorée sur chaque côté.
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l’ail et le romarin, puis faites-les revenir 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’ail libère son parfum sans brunir. Déglacez avec la moitié du vin blanc, grattez les sucs et laissez réduire une minute.
Transférez le rôti dans un plat allant au four, arrosez-le avec la réduction et répartissez les tomates cerises autour, sans les entasser contre la viande. Versez le reste du vin blanc dans le plat.
Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur, en ajustant selon l’épaisseur du rôti et la cuisson souhaitée. Si la surface dore trop vite, couvrez légèrement la viande de papier aluminium. Vérifiez au thermomètre : 60–65°C pour une viande rosée, 70°C pour une cuisson plus cuite.
Sortez le rôti du four, transférez-le sur une planche, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes. Récupérez le jus, dégraissez-le si nécessaire, puis faites-le réduire quelques minutes à feu moyen. Rectifiez l’assaisonnement, tranchez le rôti contre le grain et nappez les tranches avec la sauce avant de servir avec les tomates.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec un vin blanc sec et vif, comme un verdicchio ou un pinot grigio, dont la fraîcheur accompagne le jus et les tomates. Des pommes de terre rôties au romarin et des haricots verts sautés à l’ail prolongent les notes herbacées tout en apportant du contraste. En entrée, une salade de roquette au parmesan et au citron apporte fraîcheur et amertume. Terminez avec une salade d’orange au basilic, légère et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches restantes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, recouvertes de leur jus de cuisson et de la sauce. Le lendemain, l’ail et le romarin seront plus présents, tandis que les sucs figés donneront une découpe plus nette ; les tomates resteront toutefois moins fermes. Pour une garde longue, placez les portions dans un sac hermétique au congélateur. Réchauffez-les à feu très doux ou dans un four couvert pour limiter le dessèchement de la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
