Pintadeau rôti aux endives caramélisées et sauce au vin blanc
Un plat qui sent bon la simplicité maîtrisée et la générosité de la cuisine de tous les jours : ce pintadeau rôti aux endives caramélisées et sauce au vin blanc est l'accord parfait entre terroir et finesse. Inspiré des tables automnales où la volaille rôtie tient la vedette, il met la pintadeau entier à l'honneur, entourée d'endives fondantes légèrement amères qui viennent accentuer la richesse naturelle de la viande. La sauce au vin blanc et à la crème apporte une onctuosité délicate, relevée par l'échalote et un trait de beurre et d'huile d'olive pour une texture soyeuse et brillante. C'est un plat qui se prête aussi bien aux dîners en famille qu'aux repas un peu plus soignés : il a du caractère sans être prétentieux. Les saveurs se marient avec équilibre - la douceur de la crème, l'amertume caramélisée des endives et la chair parfumée du pintadeau - pour un résultat chaleureux et rassurant. Accessible et gratifiant, ce plat promet satisfaction et convivialité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C et positionner la grille au centre pour une cuisson homogène .
Préparer une lèchefrite ou un plat profond afin de récupérer les jus et faciliter l'arrosage pendant la cuisson.Préchauffer le four à 180°C et positionner la grille au centre pour une cuisson homogène .
Préparer une lèchefrite ou un plat profond afin de récupérer les jus et faciliter l'arrosage pendant la cuisson. -
Étape 2Nettoyer les endives en retirant la base et les feuilles abîmées puis les sécher soigneusement avec un torchon .
Réserver entières pour préserver leur tenue à la cuisson et éviter qu'elles ne s'effilochent.Nettoyer les endives en retirant la base et les feuilles abîmées puis les sécher soigneusement avec un torchon .
Réserver entières pour préserver leur tenue à la cuisson et éviter qu'elles ne s'effilochent. -
Étape 3Chauffer une poêle large à feu moyen, ajouter 10 g de beurre et l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement et dégage un parfum beurré sans brunir.Chauffer une poêle large à feu moyen, ajouter 10 g de beurre et l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement et dégage un parfum beurré sans brunir.
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Étape 4Placer les endives côté coupé vers le fond de la poêle et laisser colorer 5 minutes sans les manipuler pour obtenir une caramélisation régulière .
Tourner délicatement et poursuivre la coloration de l'autre face, assaisonner de sel et de poivre en fin de saisie.Placer les endives côté coupé vers le fond de la poêle et laisser colorer 5 minutes sans les manipuler pour obtenir une caramélisation régulière .
Tourner délicatement et poursuivre la coloration de l'autre face, assaisonner de sel et de poivre en fin de saisie. -
Étape 5Préparer le pintadeau en éliminant éventuellement les plumes restantes, éponger l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant .
Assaisonner l'intérieur puis frotter l'extérieur de sel et de poivre afin de développer la peau lors de la cuisson.Préparer le pintadeau en éliminant éventuellement les plumes restantes, éponger l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant .
Assaisonner l'intérieur puis frotter l'extérieur de sel et de poivre afin de développer la peau lors de la cuisson. -
Étape 6Déposer le pintadeau dans le plat, glisser éventuellement quelques aromates au creux (si souhaité), et enfourner .
Cuire 45 minutes en arrosant toutes les 10–12 minutes avec le jus accumulé pour garder la chair moelleuse et favoriser une peau croustillante.Déposer le pintadeau dans le plat, glisser éventuellement quelques aromates au creux (si souhaité), et enfourner .
Cuire 45 minutes en arrosant toutes les 10–12 minutes avec le jus accumulé pour garder la chair moelleuse et favoriser une peau croustillante. -
Étape 7Pendant la cuisson, émincer finement l'échalote puis la faire suer doucement dans une casserole avec 10 g de beurre sans la colorer pour libérer ses arômes .
Remuer régulièrement pour éviter qu'elle n'accroche.Pendant la cuisson, émincer finement l'échalote puis la faire suer doucement dans une casserole avec 10 g de beurre sans la colorer pour libérer ses arômes .
Remuer régulièrement pour éviter qu'elle n'accroche. -
Étape 8Verser le vin blanc sur l'échalote, porter à ébullition puis laisser réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui concentre les saveurs et crée une base nappante.Verser le vin blanc sur l'échalote, porter à ébullition puis laisser réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui concentre les saveurs et crée une base nappante.
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Étape 9Incorporer la crème fraîche à la réduction et laisser mijoter 4–5 minutes à feu doux en mélangeant pour obtenir une sauce lisse .
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et maintenir au chaud à feu très doux.Incorporer la crème fraîche à la réduction et laisser mijoter 4–5 minutes à feu doux en mélangeant pour obtenir une sauce lisse .
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et maintenir au chaud à feu très doux. -
Étape 10Sortir le pintadeau du four, couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et retiennent les jus, puis découper en morceaux en privilégiant des tranches régulières pour une belle présentation.Sortir le pintadeau du four, couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et retiennent les jus, puis découper en morceaux en privilégiant des tranches régulières pour une belle présentation.
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Étape 11Réchauffer rapidement les endives dans la poêle si nécessaire pour glacer la surface avec les sucs restants, dresser le pintadeau tranché accompagné des endives caramélisées et napper la viande de la sauce au vin blanc en filet pour un bel équilibre de textures et d'arômes.Réchauffer rapidement les endives dans la poêle si nécessaire pour glacer la surface avec les sucs restants, dresser le pintadeau tranché accompagné des endives caramélisées et napper la viande de la sauce au vin blanc en filet pour un bel équilibre de textures et d'arômes.
Les conseils du chef
Pour obtenir un pintadeau juteux et des endives bien caramélisées, contrôler la chaleur est essentiel car un four trop fort dessèchera la volaille tandis qu'une cuisson trop douce n'apportera pas de belle coloration, adapter la température en vérifiant la couleur de la peau après 30 minutes plutôt que de suivre le chrono aveuglément. Saler la volaille suffisamment un peu à l'avance favorise une peau croustillante et une chair plus savoureuse parce que le sel aide à extraire l'humidité superficielle et à concentrer les jus.
Arroser avec parcimonie en réservant le jus de cuisson filtré pour enrichir la sauce évitera de noyer la peau et préservera la saveur. Pour les endives, retirer l'eau résiduelle et travailler à feu moyen permet une caramélisation régulière sans brûler les feuilles, ajouter une petite noisette de beurre en toute fin apporte du brillant sans graisser excessivement.
Émincer l'échalote finement garantit une réduction homogène et une sauce lisse, et réduire le vin blanc jusqu'à presque sirupeux concentre les arômes avant d'incorporer la crème pour éviter une sauce diluée. Laisser reposer la volaille sous un linge ou papier léger permet aux jus de se redistribuer et facilite la découpe pour une viande moelleuse.
Enfin ajuster sel et poivre à la fin de la sauce permet de corriger l'acidité du vin et d'obtenir un équilibre parfait.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer le côté fondant et légèrement amer des endives caramélisées, servez un accompagnement de pommes de terre nouvelles rôties au romarin pour apporter du croquant et un gras doux qui contrebalance l'acidité du vin blanc.
En entrée, choisissez une salade de mâche aux noix et vinaigrette à la moutarde douce pour introduire une amertume délicate et des textures contrastées sans alourdir le repas.
Comme boisson, optez pour un vin blanc sec et minéral à faible sucrosité qui soutient la sauce et relève les notes beurrées sans masquer la chair.
Pour finir, un dessert léger à base d'agrumes confits apportera une fraîcheur acidulée qui nettoie le palais après ce plat riche.
Conservation
Pour conserver ce plat, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il se gardera jusqu'à 3 jours.
En raison de l'acidité du vin blanc et de la crème, il est préférable de ne pas le congeler, car cela pourrait altérer la texture des endives et de la sauce.
Avant de consommer les restes, réchauffez-les doucement à feu doux pour préserver la tendreté du pintadeau et la délicatesse de la sauce.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème de soja ou une crème à base de noix de cajou, qui apportera une texture crémeuse sans les allergènes.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du pintadeau devient-elle caoutchouteuse pendant la cuisson ?
Pourquoi les endives restent-elles amères après la poêle et ne caramélisent-elles pas correctement ?
Pourquoi la sauce au vin blanc tranche-t-elle ou se sépare-t-elle lors de l'ajout de la crème ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
