Pintadeau rôti et endives caramélisées

Préchauffer le four à 180°C et positionner la grille au centre. Préparer une lèchefrite ou un plat profond pour récupérer les jus et arroser la volaille.

Nettoyer les endives en retirant la base et les feuilles abîmées, puis les sécher soigneusement avec un torchon. Les réserver entières.

Chauffer une poêle large à feu moyen. Ajouter une partie du beurre et l'huile d'olive ; attendre que le mélange mousse légèrement et embaume, sans le laisser brunir.

Placer les endives côté coupé vers le fond de la poêle et laisser colorer 5 minutes sans les manipuler. Les tourner délicatement, poursuivre la coloration de l'autre face, puis saler et poivrer en fin de saisie.

Éliminer éventuellement les plumes restantes du pintadeau, puis éponger l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant. Assaisonner l'intérieur, puis frotter l'extérieur avec le sel et le poivre.

Déposer le pintadeau dans le plat, glisser éventuellement quelques aromates au creux, puis enfourner. Cuire 45 minutes en arrosant toutes les 10–12 minutes avec le jus accumulé.

Pendant la cuisson, émincer finement l'échalote. La faire suer doucement dans une casserole avec une partie du beurre, sans la colorer ; remuer régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit souple et parfumée.

Verser le vin blanc sur l'échalote, porter à ébullition, puis laisser réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.

Incorporer la crème fraîche à la réduction et laisser mijoter 4–5 minutes à feu doux en mélangeant. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis maintenir au chaud à feu très doux.

Sortir le pintadeau du four, le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 5 minutes. Le découper ensuite en morceaux réguliers.

Réchauffer rapidement les endives dans la poêle si nécessaire, afin de glacer leur surface avec les sucs restants. Ajouter le reste du beurre en fin de réchauffage, puis dresser le pintadeau avec les endives caramélisées et napper la viande de sauce au vin blanc.