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1
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur conventionnelle et placez la grille au centre.
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2
Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Écrasez légèrement les gousses d’ail, effeuillez le romarin et hachez-le grossièrement. Coupez les tomates cerises en deux si vous souhaitez qu’elles rendent davantage de jus ; égouttez-les si elles sont très juteuses.
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3
Versez l’huile d’olive dans une poêle large et épaisse et chauffez à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Salez et poivrez le rôti sur toutes ses faces, puis saisissez-le 2 à 3 minutes par face, jusqu’à coloration dorée sur chaque côté.
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4
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l’ail et le romarin, puis faites-les revenir 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’ail libère son parfum sans brunir. Déglacez avec la moitié du vin blanc, grattez les sucs et laissez réduire une minute.
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5
Transférez le rôti dans un plat allant au four, arrosez-le avec la réduction et répartissez les tomates cerises autour, sans les entasser contre la viande. Versez le reste du vin blanc dans le plat.
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6
Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur, en ajustant selon l’épaisseur du rôti et la cuisson souhaitée. Si la surface dore trop vite, couvrez légèrement la viande de papier aluminium. Vérifiez au thermomètre : 60–65°C pour une viande rosée, 70°C pour une cuisson plus cuite.
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7
Sortez le rôti du four, transférez-le sur une planche, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes. Récupérez le jus, dégraissez-le si nécessaire, puis faites-le réduire quelques minutes à feu moyen. Rectifiez l’assaisonnement, tranchez le rôti contre le grain et nappez les tranches avec la sauce avant de servir avec les tomates.