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1
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur conventionnelle pour assurer une cuisson homogène ; placez la grille au centre afin que le rôti reçoive une chaleur équilibrée.
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2
Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’il atteigne une température proche de la pièce, ce qui favorise une cuisson régulière et évite un cœur trop froid. Pendant ce temps, écrasez légèrement les gousses d’ail avec la lame d’un couteau pour libérer les arômes et effeuillez le romarin puis hachez-le grossièrement. Coupez les tomates cerises en deux si vous préférez qu’elles rendent un peu plus de jus.
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3
Versez l’huile d’olive dans une poêle large et épaisse et chauffez à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement ; la matière grasse doit être chaude mais non fumante pour bien saisir la viande sans la brûler. Assaisonnez le rôti sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Saisissez ensuite le rôti 2 à 3 minutes par face, en veillant à colorer chaque côté pour créer une belle croûte dorée qui emprisonne les sucs.
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4
Réduisez le feu à moyen, ajoutez l’ail écrasé et le romarin dans la poêle et faites-les revenir 1 à 2 minutes en remuant pour parfumer l’huile ; attention à ne pas faire brûler l’ail, il doit seulement libérer ses arômes. Déglacez rapidement la poêle avec la moitié du vin blanc pour récupérer les sucs caramélisés, grattez le fond avec une spatule et laissez réduire une minute.
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5
Transférez le rôti dans un plat allant au four, arrosez-le avec la réduction obtenue et répartissez les tomates cerises autour pour qu’elles cuisent doucement et prennent les parfums du jus. Versez le reste du vin blanc dans le plat, ce liquide permettra de conserver de l’humidité et de créer une base de sauce en cuisson. Si vous le souhaitez, ajoutez un filet d’huile d’olive supplémentaire sur les tomates.
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6
Enfournez le plat et laissez cuire environ 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur (ajustez le temps selon l’épaisseur du rôti et votre préférence de cuisson). Surveillez la coloration : si la surface dore trop vite, couvrez légèrement le rôti d’une feuille de papier aluminium. Pour vérifier la cuisson sans entamer la pièce, utilisez un thermomètre : 60–65°C pour une viande rosée, 70°C pour plus cuite.
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7
Sortez le rôti du four et transférez-le sur une planche ; couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes afin que les jus se redistribuent et que la viande gagne en moelleux. Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson dans le plat, dégraissez si besoin, faites réduire sur feu moyen quelques minutes pour concentrer les saveurs, rectifiez l’assaisonnement et nappez les tranches au moment du service. Tranchez le rôti contre le grain en fines tranches et servez avec les tomates rôties et la sauce réduite.