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Ce magret de canard est ouvert en portefeuille, garni d’une farce de foies de volaille, d’échalote, de crème, de cognac et de persil, puis ficelé avant cuisson. La peau est d’abord rendue croustillante à la poêle, tandis que le passage au four permet de conserver une chair rosée. La farce, mixée par impulsions, doit rester assez épaisse pour se tenir lors du tranchage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), placez une grille au centre et préparez un plat allant au four.
Épluchez et émincez très finement l’échalote, puis ciselez le persil en petits brins réguliers.
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez les foies de volaille et faites-les colorer 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Ajoutez l’échalote aux foies et poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Augmentez légèrement le feu pour faire évaporer l’eau rendue par les foies, sans les brûler.
Retirez la poêle du feu, versez le cognac et inclinez-la si besoin pour le faire flamber, ou laissez-le réduire une trentaine de secondes. Incorporez la crème fraîche, mélangez jusqu’à obtenir une liaison onctueuse, puis salez et poivrez en goûtant.
Transférez la préparation dans un bol ou un mixeur et mixez par courtes impulsions, sans la chauffer, pour obtenir une farce lisse mais encore légèrement texturée. Rectifiez l’assaisonnement, puis incorporez le persil à la spatule.
Incisez la peau du magret en croisillons sans entailler la chair, puis ouvrez-le en portefeuille par une incision longitudinale. Étalez-le, salez et poivrez légèrement l’intérieur, puis déposez la farce au centre en laissant une bordure.
Refermez le magret sur la farce en ajustant les bords, puis ficelez-le fermement, sans le comprimer, avec de la ficelle de cuisine en plusieurs points.
Dans une poêle très chaude sans matière grasse, posez le magret côté peau. Faites cuire à feu moyen-doux 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirez l’excès de graisse, ajoutez le reste du beurre et saisissez le côté chair 2 à 3 minutes.
Déposez le magret dans le plat et enfournez environ 10 minutes pour une cuisson rosée. Adaptez le temps de plus ou moins 3 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée ; vérifiez au thermomètre : 55–58°C pour rosé.
Sortez le magret du four et laissez-le reposer sur une planche 5 à 8 minutes, non couvert. Retirez la ficelle, tranchez-le en médaillons réguliers et servez immédiatement, avec le jus rendu ou une réduction préparée.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec des carottes et des panais rôtis, légèrement glacés au vinaigre balsamique : leur douceur et leur pointe d’acidité équilibrent la farce riche. Une salade de mâche et d’endives, assaisonnée de citron et garnie de noix, apporte une entrée fraîche et légèrement amère. Un pinot noir ou un merlot léger accompagne le plat sans dominer ses saveurs. Terminez avec un fromage à pâte molle affiné et une confiture de figues.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le canard, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, la farce sera plus parfumée et la viande restera moelleuse si elle est protégée de l’air. Enveloppez les tranches de film alimentaire au contact pour éviter que la farce ne sèche. Réchauffez-les rapidement à la poêle, à feu doux, avec une noisette de beurre, afin de raviver la peau sans surcuire le cœur. Pour une conservation plus longue, placez le magret entier dans un sac adapté au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
