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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu’il soit à température lorsque le magret sera saisi ; placez une grille au centre et préparez un plat allant au four.
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2
Épluchez et émincez l’échalote très finement puis ciselez le persil en petits brins réguliers afin qu’il s’incorpore harmonieusement à la farce sans alourdir la texture.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre 10 g de beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajoutez les foies de volailles et laissez-les colorer sans les surcuire : comptez environ 4 à 5 minutes en les retournant pour obtenir une belle croûte dorée tout en gardant l’intérieur moelleux.
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4
Ajoutez l’échalote émincée aux foies et poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant pour que l’échalote devienne translucide et parfume la préparation sans brûler ; augmentez légèrement le feu pour évaporer l’eau rendue par les foies.
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5
Versez le cognac dans la poêle pour déglacer, inclinez la poêle si besoin et laissez l’alcool flamber ou réduire pendant une trentaine de secondes pour concentrer les arômes, puis incorporez la crème fraîche et mélangez jusqu’à obtenir une liaison onctueuse ; assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant.
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6
Transférez le contenu de la poêle dans un bol ou un mixeur et mixez par courtes impulsions pour obtenir une farce lisse mais encore légèrement texturée ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis incorporez le persil ciselé en remuant à la spatule pour répartir la fraîcheur herbacée.
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7
Préparez le magret en incisant la peau en croisillons sans entailler la chair, puis réalisez une incision longitudinale pour l’ouvrir en portefeuille ; étalez-le à plat, salez et poivrez légèrement l’intérieur puis déposez la farce au centre en laissant une bordure pour refermer facilement.
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8
Refermez le magret sur la farce en ajustant les bords et ficelez-le fermement à l’aide de ficelle de cuisine en plusieurs points pour maintenir une forme régulière et éviter que la farce ne s’échappe pendant la cuisson.
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9
Dans une poêle chaude sans matière grasse, posez le magret côté peau et laissez cuire à feu moyen-doux pour rendre la graisse pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante ; retirez l’excès de graisse si besoin, ajoutez les 10 g de beurre restants et saisissez rapidement le côté chair 2 à 3 minutes pour colorer la viande.
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10
Déposez le magret saisi dans le plat et enfournez pour environ 10 minutes si vous souhaitez une cuisson rosée ; adaptez le temps (+/- 3 minutes) selon l’épaisseur et votre préférence de cuisson, et utilisez un thermomètre : 55–58°C pour rosé.
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11
Sortez le magret du four et laissez-le reposer sur une planche 5 à 8 minutes, non couvert, pour que les jus se répartissent et que la viande gagne en tenue ; retirez la ficelle, tranchez en médaillons réguliers et servez immédiatement en nappant si souhaité du jus rendu ou d’une réduction préparée.