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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), placez une grille au centre et préparez un plat allant au four.
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2
Épluchez et émincez très finement l’échalote, puis ciselez le persil en petits brins réguliers.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez les foies de volaille et faites-les colorer 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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4
Ajoutez l’échalote aux foies et poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Augmentez légèrement le feu pour faire évaporer l’eau rendue par les foies, sans les brûler.
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5
Retirez la poêle du feu, versez le cognac et inclinez-la si besoin pour le faire flamber, ou laissez-le réduire une trentaine de secondes. Incorporez la crème fraîche, mélangez jusqu’à obtenir une liaison onctueuse, puis salez et poivrez en goûtant.
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6
Transférez la préparation dans un bol ou un mixeur et mixez par courtes impulsions, sans la chauffer, pour obtenir une farce lisse mais encore légèrement texturée. Rectifiez l’assaisonnement, puis incorporez le persil à la spatule.
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7
Incisez la peau du magret en croisillons sans entailler la chair, puis ouvrez-le en portefeuille par une incision longitudinale. Étalez-le, salez et poivrez légèrement l’intérieur, puis déposez la farce au centre en laissant une bordure.
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8
Refermez le magret sur la farce en ajustant les bords, puis ficelez-le fermement, sans le comprimer, avec de la ficelle de cuisine en plusieurs points.
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9
Dans une poêle très chaude sans matière grasse, posez le magret côté peau. Faites cuire à feu moyen-doux 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirez l’excès de graisse, ajoutez le reste du beurre et saisissez le côté chair 2 à 3 minutes.
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10
Déposez le magret dans le plat et enfournez environ 10 minutes pour une cuisson rosée. Adaptez le temps de plus ou moins 3 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée ; vérifiez au thermomètre : 55–58°C pour rosé.
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11
Sortez le magret du four et laissez-le reposer sur une planche 5 à 8 minutes, non couvert. Retirez la ficelle, tranchez-le en médaillons réguliers et servez immédiatement, avec le jus rendu ou une réduction préparée.