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Cette recette associe un faisan rôti à une sauce crémeuse aux endives, ou chicons. La volaille est d’abord saisie pour obtenir une peau dorée, puis rôtie au four avant de reposer. Les endives sont cuites avec l’échalote et le beurre jusqu’à caramélisation de leurs bords, puis liées au vin blanc, au bouillon de volaille et à la crème fraîche. Le résultat joue sur le contraste entre la chair délicate et légèrement sauvage du faisan, l’amertume fondante des endives et la douceur d’une sauce onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Sortir le faisan du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis tamponner la peau avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’elle soit sèche.
Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du faisan, puis le masser avec l’huile d’olive. Répartir une partie du beurre sous la peau si vous souhaitez une chair plus moelleuse.
Chauffer une grande poêle à feu vif. Ajouter une partie du beurre et saisir le faisan sur toutes ses faces, jusqu’à obtenir une coloration dorée et une peau croustillante.
Poser le faisan dans un plat à rôtir, ajouter le jus de la poêle s’il y en a, puis enfourner environ 40 minutes. Arroser toutes les 10 minutes. La cuisson est atteinte lorsque le jus de la cuisse est clair et que la température interne est autour de 72°C. Laisser reposer 10 minutes hors du four, sous une feuille de papier aluminium.
Pendant la cuisson du faisan, ciseler finement l’échalote et couper les endives en quartiers dans le sens de la longueur, en conservant leur cœur. Les éponger légèrement avant la cuisson.
Faire fondre une partie du beurre à feu moyen dans une poêle large. Ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration excessive. Ajouter les endives, les enrober de matière grasse, puis augmenter légèrement le feu jusqu’à ce que leurs bords caramélisent tandis que le cœur reste fondant.
Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié du volume.
Verser le bouillon de volaille et porter à frémissement. Réduire le feu, puis laisser mijoter 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les endives soient imprégnées et que la sauce commence à napper.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en remuant. Goûter et rectifier le sel et le poivre si nécessaire. Filtrer la sauce pour la lisser, ou conserver les morceaux d’endive pour une texture plus rustique.
Retirer les cuisses du faisan, lever les filets, puis les découper en tranches régulières. Disposer la viande dans les assiettes, napper de sauce aux endives caramélisées et verser quelques cuillerées du jus de cuisson réservé autour. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec, à base de chardonnay ou de viognier légèrement boisé, accompagne la sauce en apportant à la fois rondeur et fraîcheur. Une salade tiède d’endives et de pommes Granny Smith au citron apporte du croquant et de l’acidité en entrée. Pour compléter le plat, servir des pommes de terre rôties au romarin ou une purée de céleri. Un dessert aux agrumes ou un sorbet citron vert terminera le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le faisan et sa sauce, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un petit filet de bouillon supplémentaire sur la viande avant de fermer le récipient aide à limiter son dessèchement. Réchauffer doucement à la casserole, à feu très doux, en remuant délicatement : la crème peut se déstructurer si elle chauffe trop fort. Pour une conservation plus longue, congeler les portions dans un sac adapté. Les décongeler quelques heures au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
