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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle pour obtenir une cuisson homogène ; sortir le faisan du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’il atteigne la température ambiante et sèche légèrement la peau en la tamponnant avec du papier absorbant afin d’assurer un meilleur brunissement.
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2
Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du faisan de manière régulière puis masser la volaille avec l’huile d’olive pour faire adhérer l’assaisonnement ; répartir quelques petits morceaux de beurre sous la peau si vous souhaitez plus de moelleux et glisser éventuellement des herbes aromatiques dans la cavité pour parfumer la chair.
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3
Chauffer une grande poêle à feu vif, ajouter 10 g de beurre et saisir le faisan sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une peau croustillante ; ce brunissement va concentrer les arômes et sceller les jus de la viande.
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4
Poser le faisan dans un plat à rôtir, verser un fond de jus récupéré de la poêle si présent, enfourner et cuire environ 40 minutes en arrosant toutes les 10 minutes avec le jus de cuisson pour maintenir la chair moelleuse ; vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 72°C. Laisser reposer la volaille 10 minutes hors du four sous une feuille de papier aluminium pour redistribuer les sucs.
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5
Pendant la cuisson du faisan, préparer les légumes : couper l’échalote finement et détailler les endives en quartiers dans le sens de la longueur en conservant le cœur pour éviter qu’elles ne se défassent, puis éponger légèrement les endives pour limiter l’eau apportée en cuisson.
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6
Dans une poêle large, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen, ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration excessive pour libérer ses parfums ; ajouter ensuite les quartiers d’endive, remuer délicatement pour bien enrober de matière grasse et laisser cuire en augmentant légèrement le feu pour obtenir une légère caramélisation sur les bords tout en conservant un cœur encore fondant.
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7
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toute la saveur ; laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié du volume afin de concentrer les arômes et évaporer l’alcool.
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8
Verser le bouillon de volaille, porter à frémissement puis réduire le feu et laisser mijoter 8 à 10 minutes pour que les endives s’imprègnent du goût du bouillon et que la sauce réduise légèrement, donnant une texture déjà nappante.
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9
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une consistance onctueuse ; rectifier l’assaisonnement en goûtant et ajuster sel et poivre si nécessaire, puis filtrer si vous préférez une sauce lisse ou conserver les morceaux d’endive pour une texture plus rustique.
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10
Trancher le faisan en respectant les fibres de la viande : retirer les cuisses et lever les filets puis découper en tranches régulières. Disposer les tranches sur les assiettes, napper généreusement de la sauce aux endives caramélisées et verser quelques cuillerées du jus de cuisson réservé autour pour lier les saveurs avant de servir immédiatement.