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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Sortir le faisan du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis tamponner la peau avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’elle soit sèche.
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2
Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du faisan, puis le masser avec l’huile d’olive. Répartir une partie du beurre sous la peau si vous souhaitez une chair plus moelleuse.
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3
Chauffer une grande poêle à feu vif. Ajouter une partie du beurre et saisir le faisan sur toutes ses faces, jusqu’à obtenir une coloration dorée et une peau croustillante.
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4
Poser le faisan dans un plat à rôtir, ajouter le jus de la poêle s’il y en a, puis enfourner environ 40 minutes. Arroser toutes les 10 minutes. La cuisson est atteinte lorsque le jus de la cuisse est clair et que la température interne est autour de 72°C. Laisser reposer 10 minutes hors du four, sous une feuille de papier aluminium.
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5
Pendant la cuisson du faisan, ciseler finement l’échalote et couper les endives en quartiers dans le sens de la longueur, en conservant leur cœur. Les éponger légèrement avant la cuisson.
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6
Faire fondre une partie du beurre à feu moyen dans une poêle large. Ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration excessive. Ajouter les endives, les enrober de matière grasse, puis augmenter légèrement le feu jusqu’à ce que leurs bords caramélisent tandis que le cœur reste fondant.
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7
Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié du volume.
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8
Verser le bouillon de volaille et porter à frémissement. Réduire le feu, puis laisser mijoter 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les endives soient imprégnées et que la sauce commence à napper.
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9
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en remuant. Goûter et rectifier le sel et le poivre si nécessaire. Filtrer la sauce pour la lisser, ou conserver les morceaux d’endive pour une texture plus rustique.
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10
Retirer les cuisses du faisan, lever les filets, puis les découper en tranches régulières. Disposer la viande dans les assiettes, napper de sauce aux endives caramélisées et verser quelques cuillerées du jus de cuisson réservé autour. Servir immédiatement.