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Ce rôti de veau est saisi à la poêle, puis cuit au four avec une sauce déglacée au vin blanc, à l'échalote, au thym et au romarin. La saisie forme une croûte dorée, tandis que la cuisson courte vise une chair rosée et tendre. Le vin blanc réduit avec les sucs de la viande donne une sauce légèrement épaissie, que le beurre arrondit. Le repos après cuisson facilite la découpe et limite la perte de jus. La recette convient à un rôti de petite taille et se sert dès la fin du nappage, avec la sauce et les aromates filtrés ou retirés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le rôti du réfrigérateur au moins 20 minutes, puis sécher sa surface avec du papier absorbant.
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter la moitié du beurre, puis saisir le rôti 2 à 3 minutes sur chaque face, en le retournant avec des pincettes, jusqu'à coloration dorée.
Pendant que le rôti dore, hacher finement l'échalote et effeuiller le thym et le romarin. Garder éventuellement un petit brin de romarin pour la présentation, puis retirer le rôti sur une assiette en laissant les sucs dans la poêle.
Baisser le feu à moyen. Ajouter le reste du beurre et faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans brunir. Gratter le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.
Verser le vin blanc, porter à petite ébullition et racler le fond de la poêle. Ajouter le thym et le romarin, puis laisser réduire 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Disposer le rôti dans un plat allant au four et napper avec la sauce. Répartir les aromates autour de la viande, puis assaisonner uniformément de sel et de poivre.
Enfourner le rôti au centre du four et cuire environ 25 minutes pour une cuisson rosée. Si possible, vérifier 58–60°C à cœur. Toutes les 7 à 8 minutes, arroser parcimonieusement avec la sauce à l'aide d'une cuillère.
Sortir le rôti du four et le transférer sur une planche ou une assiette chaude. Le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 8 à 10 minutes avant de le trancher.
Pendant le repos, remettre si nécessaire la sauce sur feu doux pour la dégraisser légèrement et la réduire jusqu'à la consistance souhaitée. Ajuster l'assaisonnement, ôter les branches d'herbes, trancher le rôti régulièrement et le napper avant de servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec un vin blanc sec et ample, comme un chardonnay légèrement boisé, qui accompagne la sauce. Une salade d'herbes et de fenouil apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri-rave prolongent les herbes et apportent un accompagnement fondant. Un fromage à pâte pressée, peu salé, peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les tranches, puis les placer dans un récipient hermétique avec leur sauce. Recouvrir la sauce d'un film protecteur au contact pour éviter qu'elle ne forme une peau. Réchauffer doucement à la casserole avec un petit filet d'eau, sans surcuire le veau. Pour une garde longue, congeler les morceaux et leur jus dans un sac hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
