Rôti de veau fondant au vin blanc et romarin

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir le rôti du réfrigérateur au moins 20 minutes pour qu'il retrouve une température proche de la pièce, ce qui favorisera une cuisson homogène. Sécher la surface du rôti avec du papier absorbant pour améliorer la réaction de Maillard.
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   Dans une grande poêle à feu moyen-vif, verser l'huile d'olive et chauffer jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter la moitié du beurre et laisser mousser sans colorer immédiatement, puis déposer délicatement le rôti. Saisir chaque face pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et parfumée ; utilisez des pincettes pour tourner la viande et garder les jus à l'intérieur.
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   Pendant que le rôti dore, hacher finement l'échalote et effeuiller le thym et le romarin, en gardant un petit brin de romarin pour la présentation si souhaité. Retirer temporairement le rôti sur une assiette pour conserver les sucs dans la poêle.
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   Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre dans la poêle et faire revenir l'échalote émincée doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, sans brunir, afin d'extraire ses arômes sucrés. Gratter le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés laissés par la viande.
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   Verser le vin blanc dans la poêle pour déglacer : porter à petite ébullition et racler vigoureusement le fond pour intégrer tous les sucs. Ajouter le thym et le romarin effeuillés, puis laisser réduire le liquide pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et concentre ses arômes, goûter et rectifier l'assaisonnement.
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   Disposer le rôti dans un plat allant au four, napper généreusement avec la sauce au vin blanc en veillant à répartir les aromates autour de la viande pour parfumer la cuisson. Saupoudrer de sel et de poivre selon votre goût en les répartissant uniformément sur toute la surface.
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   Enfourner le rôti sur la grille ou dans le plat au centre du four et cuire environ 25 minutes pour une cuisson rosée, en surveillant la température à cœur si possible (environ 58–60°C pour rosé). Pendant la cuisson, arroser le rôti toutes les 7 à 8 minutes avec la sauce récupérée pour conserver l'humidité et renforcer la croûte parfumée.
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   Sortir le rôti du four et le transférer sur une planche ou une assiette chaude. Couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 8 à 10 minutes ; ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour obtenir une viande tendre et juteuse.
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   Pendant le repos, remettre la sauce sur feu doux dans la poêle si nécessaire pour la dégraisser légèrement et la réduire jusqu'à la consistance désirée. Ajuster l'assaisonnement une dernière fois, ôter les branches d'herbes si présentes, puis trancher le rôti en tranches régulières et napper de sauce avant de servir immédiatement.