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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le rôti du réfrigérateur au moins 20 minutes, puis sécher sa surface avec du papier absorbant.
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2
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter la moitié du beurre, puis saisir le rôti 2 à 3 minutes sur chaque face, en le retournant avec des pincettes, jusqu'à coloration dorée.
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3
Pendant que le rôti dore, hacher finement l'échalote et effeuiller le thym et le romarin. Garder éventuellement un petit brin de romarin pour la présentation, puis retirer le rôti sur une assiette en laissant les sucs dans la poêle.
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4
Baisser le feu à moyen. Ajouter le reste du beurre et faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans brunir. Gratter le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.
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5
Verser le vin blanc, porter à petite ébullition et racler le fond de la poêle. Ajouter le thym et le romarin, puis laisser réduire 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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6
Disposer le rôti dans un plat allant au four et napper avec la sauce. Répartir les aromates autour de la viande, puis assaisonner uniformément de sel et de poivre.
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7
Enfourner le rôti au centre du four et cuire environ 25 minutes pour une cuisson rosée. Si possible, vérifier 58–60°C à cœur. Toutes les 7 à 8 minutes, arroser parcimonieusement avec la sauce à l'aide d'une cuillère.
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8
Sortir le rôti du four et le transférer sur une planche ou une assiette chaude. Le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 8 à 10 minutes avant de le trancher.
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9
Pendant le repos, remettre si nécessaire la sauce sur feu doux pour la dégraisser légèrement et la réduire jusqu'à la consistance souhaitée. Ajuster l'assaisonnement, ôter les branches d'herbes, trancher le rôti régulièrement et le napper avant de servir immédiatement.