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1
Brossez délicatement les champignons de Paris avec un chiffon humide, puis tranchez-les en lamelles régulières d’environ 3 mm. Ils doivent être débarrassés de toute trace de terre.
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2
Épluchez l’échalote et ciselez-la très finement. Pressez ou hachez l’ail en tout petits morceaux, puis réunissez les deux ingrédients.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Dès que le beurre mousse, ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans brûler l’ail.
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4
Ajoutez les champignons, si possible en une seule couche, puis augmentez légèrement le feu. Laissez-les colorer sans les remuer constamment, remuez et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation de leur eau de végétation et obtention d’une teinte ambrée, environ 6–8 minutes au total.
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5
Salez et poivrez en deux fois. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement : le sel doit relever les champignons sans masquer leur goût.
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6
Pendant la cuisson des champignons, chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le reste du beurre et laissez-le noisetter sans le brûler. Posez la côte de veau sortie de son emballage et essuyée avec du papier absorbant, puis saisissez-la 4 minutes de chaque côté, jusqu’à formation d’une croûte dorée, pour une cuisson rosée. Ajustez le temps selon l’épaisseur et votre préférence.
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7
Transférez la côte de veau sur une assiette et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement dessus.
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8
Réduisez le feu sous la poêle des champignons, incorporez la crème fraîche et remuez. Laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes : la sauce doit épaissir sans bouillir.
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9
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, ajoutez le persil frais finement ciselé, puis mélangez délicatement.
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10
Dressez la côte de veau sur l’assiette, nappez-la de sauce aux champignons chaude et servez immédiatement. Proposez un féculent ou des légumes de saison en accompagnement.