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La dorade royale en croûte de sel est un poisson entier cuit dans une enveloppe de sel et de blanc d’œuf. La croûte forme une protection étanche qui concentre la chaleur et les parfums du citron, du thym et du romarin. Après cuisson, elle se casse pour libérer une chair humide et nacrée, servie avec un filet d’huile d’olive et du poivre. La préparation demande surtout de bien sécher le poisson et de fermer la croûte sans fissures.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Positionner la grille au centre et préparer un plat allant au four assez grand pour contenir la dorade sans la plier.
Éponger soigneusement la dorade avec du papier absorbant. Vérifier la cavité abdominale, retirer les entrailles éventuelles et la membrane sanguine près de la colonne. Rincer rapidement à l’eau froide si nécessaire, puis sécher à nouveau.
Dans un grand bol, mélanger le sel avec le blanc d’œuf à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante, malléable mais non liquide.
Étaler une première couche de pâte de sel d’environ 1 cm d’épaisseur au fond du plat. La presser pour qu’elle adhère et couvre toute la surface qui sera en contact avec le poisson.
Assaisonner l’intérieur de la cavité avec un filet de jus de citron et quelques tours de poivre noir fraîchement moulu. Disposer les brins de thym et de romarin effeuillés contre la peau. Ne pas ajouter d’huile à l’intérieur.
Poser la dorade au centre de la couche de sel. La recouvrir entièrement avec le reste de pâte en la pressant autour du corps pour sceller la cavité. Modeler une croûte compacte, sans fissures, légèrement bombée.
Enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes. La croûte doit durcir et légèrement blondir. Éviter d’ouvrir le four pendant la cuisson.
Sortir le plat du four et laisser reposer la dorade 5 à 10 minutes hors du four. Manipuler la croûte encore chaude avec des gants ou un torchon.
Casser la croûte avec le dos d’une cuillère ou un petit couteau en faisant levier, puis retirer soigneusement les morceaux de sel. Ôter la peau : la chair doit être humide, nacrée et se détacher en filets. Dresser les portions, arroser d’un filet d’huile d’olive, rectifier le poivre et servir immédiatement, avec éventuellement des quartiers de citron et un léger filet d’huile.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la dorade avec une salade d’orange sanguine et de fenouil, dont la fraîcheur et l’acidité allègent la chair. Des pommes de terre rôties au romarin conviennent pour un accompagnement chaud. Un vin blanc sec et vif, comme un vermentino ou un jeune chablis, accompagne les notes iodées. Un sorbet citron-basilic termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les filets dans un récipient hermétique dès que la croûte est brisée et recouvrez la chair d’un film alimentaire au contact. Conservez au réfrigérateur pendant 48 heures. Manipulez les restes avec une spatule souple, puis ajoutez l’huile juste avant de servir, froids ou légèrement tiédis. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sac hermétique vidé de son air pendant 2 mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur et ne recongelez jamais un poisson déjà décongelé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
