Dorade Royale en Croûte de Sel : Recette Facile et Savoureuse
La dorade royale en croûte de sel, c'est ce plat qui transforme un dîner simple en moment chaleureux et un peu solennel, sans prise de tête. Originaire des côtes méditerranéennes, ce mode de cuisson met le poisson au centre de la table : la croûte révèle une chair délicate, juteuse et parfumée, parfaite pour les repas en famille ou pour recevoir sans stress. On retrouve ici l'essentiel de la Méditerranée - la fraîcheur citronnée, la rondeur de l'huile d'olive et le parfum résineux du thym et du romarin - le tout relevé d'une pointe de poivre noir. L'équilibre est net : la salinité maîtrisée, des arômes herbacés et une texture fondante qui fond dans la bouche. Accessible et fiable, cette recette de dorade royale en croûte de sel convient aussi bien aux cuisiniers débutants qu'aux amateurs pressés qui veulent un plat élégant. Suivez-la les yeux fermés : le résultat impressionne sans complications et invite à savourer le poisson dans sa plus belle simplicité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Positionner la grille au centre et préparer un plat allant au four suffisamment grand pour contenir la dorade sans la plier.Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Positionner la grille au centre et préparer un plat allant au four suffisamment grand pour contenir la dorade sans la plier. -
Étape 2Épongez soigneusement la dorade avec du papier absorbant, vérifiez la cavité abdominale pour enlever les entrailles éventuelles et la membrane sanguine au niveau de la colonne .
Rincez rapidement sous l'eau froide si nécessaire puis séchez à nouveau afin que la chair ne dilue pas la pâte de sel.Épongez soigneusement la dorade avec du papier absorbant, vérifiez la cavité abdominale pour enlever les entrailles éventuelles et la membrane sanguine au niveau de la colonne .
Rincez rapidement sous l'eau froide si nécessaire puis séchez à nouveau afin que la chair ne dilue pas la pâte de sel. -
Étape 3Dans un grand bol, mélangez le gros sel avec les blancs d'œufs à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte légèrement collante et homogène : la consistance doit être suffisamment malléable pour se modeler mais pas liquide.Dans un grand bol, mélangez le gros sel avec les blancs d'œufs à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte légèrement collante et homogène : la consistance doit être suffisamment malléable pour se modeler mais pas liquide.
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Étape 4Étalez une première couche de la pâte de sel d'environ 1 cm d'épaisseur au fond du plat en la pressant pour qu'elle adhère, en veillant à couvrir toute la surface qui sera en contact avec le poisson afin d'isoler la chair de la chaleur directe du plat.Étalez une première couche de la pâte de sel d'environ 1 cm d'épaisseur au fond du plat en la pressant pour qu'elle adhère, en veillant à couvrir toute la surface qui sera en contact avec le poisson afin d'isoler la chair de la chaleur directe du plat.
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Étape 5Assaisonnez l'intérieur de la cavité avec un filet de jus de citron, quelques tours de poivre noir fraîchement moulu et disposez les brins de thym et romarin effeuillés contre la peau pour parfumer sans détremper la chair .
N'ajoutez pas d'huile à l'intérieur pour conserver la texture.Assaisonnez l'intérieur de la cavité avec un filet de jus de citron, quelques tours de poivre noir fraîchement moulu et disposez les brins de thym et romarin effeuillés contre la peau pour parfumer sans détremper la chair .
N'ajoutez pas d'huile à l'intérieur pour conserver la texture. -
Étape 6Posez la dorade sur la couche de sel, en la centrant. Recouvrez ensuite entièrement le poisson avec le reste de la pâte de sel en la pressant autour du corps pour sceller la cavité et former une croûte continue .
Modeler la surface pour qu'elle soit compacte, sans fissures, et un peu bombée pour permettre une circulation égale de la chaleur.Posez la dorade sur la couche de sel, en la centrant. Recouvrez ensuite entièrement le poisson avec le reste de la pâte de sel en la pressant autour du corps pour sceller la cavité et former une croûte continue .
Modeler la surface pour qu'elle soit compacte, sans fissures, et un peu bombée pour permettre une circulation égale de la chaleur. -
Étape 7Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes pour un poisson d'environs 400–600 g : la croûte doit durcir et légèrement blondir. Évitez d'ouvrir le four pendant la cuisson pour ne pas perturber la formation de la croûte protectrice.Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes pour un poisson d'environs 400–600 g : la croûte doit durcir et légèrement blondir. Évitez d'ouvrir le four pendant la cuisson pour ne pas perturber la formation de la croûte protectrice.
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Étape 8Sortez le plat du four et laissez reposer la dorade 5 à 10 minutes hors du four pour que les jus se répartissent et la cuisson termine en douceur .
La croûte restera chaude, manipulez avec des gants ou un torchon.Sortez le plat du four et laissez reposer la dorade 5 à 10 minutes hors du four pour que les jus se répartissent et la cuisson termine en douceur .
La croûte restera chaude, manipulez avec des gants ou un torchon. -
Étape 9Cassez la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit couteau en faisant levier, retirez soigneusement les morceaux de sel et ôtez la peau : la chair doit être humide, nacrée et se détacher en filets. Dressez les portions, arrosez d'un filet d'huile d'olive, rectifiez le poivre et servez immédiatement en accompagnant éventuellement de quartiers de citron et d'un léger filet d'huile pour apporter brillance et arôme.Cassez la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit couteau en faisant levier, retirez soigneusement les morceaux de sel et ôtez la peau : la chair doit être humide, nacrée et se détacher en filets. Dressez les portions, arrosez d'un filet d'huile d'olive, rectifiez le poivre et servez immédiatement en accompagnant éventuellement de quartiers de citron et d'un léger filet d'huile pour apporter brillance et arôme.
Les conseils du chef
Ne pas trop saler la farce ni la croûte en ajustant la quantité de gros sel à la taille du poisson afin d'éviter une chair trop salée et conserver un goût délicat. Un poisson bien sec à l'arrivée au four adhère mieux à la croûte donc tamponner soigneusement l'intérieur et la peau avec du papier absorbant pour limiter l'humidité qui ferait craqueler la croûte.
Mélanger le blanc d'œuf et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement collante pour qu'elle forme une barrière étanche et uniforme tout autour du poisson, cela assure une cuisson à la vapeur douce et une chair juteuse. Contrôler la température du four avec un thermomètre de cuisson peu onéreux permet d'éviter les écarts souvent causés par les appareils domestiques et garantit le temps de cuisson indiqué.
Adapter le temps de cuisson à l'épaisseur du poisson plutôt qu'à son poids en mesurant le centre qui doit atteindre environ 56-58 °C pour une chair fondante sans dessèchement. Laisser reposer hors du four quelques minutes stabilise les jus et facilite le décollage de la croûte sans éclats qui abîmeraient la peau.
Pour casser la croûte, taper doucement avec le dos d'une cuillère et retirer les fragments progressivement afin de préserver la chair. Finir par un filet d'huile d'olive de qualité et un tour de moulin à poivre juste avant de servir pour rehausser la saveur sans masquer la délicatesse du poisson.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la chair délicate et légèrement grasse, proposez une salade d'agrumes à l'orange sanguine et fenouil pour apporter acidité et fraîcheur qui nettoient le palais entre chaque bouchée.
En accompagnement chaud, des pommes de terre fondantes rôties au romarin et une pointe d'huile d'olive apportent du gras maîtrisé et une texture moelleuse qui prolonge la rondeur du poisson.
Côté boisson, un vin blanc sec à bonne acidité comme un vermentino ou un chablis jeune relève les arômes iodés sans étouffer le plat.
Pour clore le repas en douceur, un sorbet citron-basilic nettoie le palais par sa vivacité et crée une progression gustative légère et nette.
Conservation
La dorade royale en croûte de sel se conserve au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, enveloppée dans un film plastique pour éviter l'absorption des odeurs.
Il est préférable de ne pas garder la croûte de sel trop longtemps, car l'humidité peut altérer sa texture.
Pour une conservation optimale, retirez la croûte de sel avant de la placer dans un contenant hermétique.
Attention, l'acidité du citron utilisé pour aromatiser le poisson peut entraîner une dégradation plus rapide de sa chair, il est donc conseillé de consommer le plat rapidement après sa préparation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du poisson, une allergie courante.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser un filet de poulet mariné, bien que cela modifie la nature du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi la croûte de sel se fissure pendant la cuisson et laisse le poisson exposé ?
Pourquoi la chair du poisson reste collée à la peau lors du service et s'effrite en morceau ?
Pourquoi la dorade ressort trop salée malgré la croûte qui devrait la protéger ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
