Gratin gourmand de noix de Saint-Jacques et lotte à la crème
Ce gratin gourmand de noix de Saint-Jacques et lotte invite à un instant de plaisir simple et raffiné, parfait quand on veut se faire plaisir sans complication. Inspirée des plats de bord de mer et des repas familiaux dominés par des produits frais, cette recette marie deux grands classiques de la mer pour un résultat à la fois généreux et délicat. La douceur presque beurrée des noix de Saint-Jacques se mêle à la chair ferme et subtile de la lotte, tandis que la crème apporte onctuosité et chaleur. Le fromage gratiné forme une croûte dorée qui contraste avec le cœur fondant, et l'échalote et le persil relèvent l'ensemble sans l'alourdir : un bel équilibre entre richesse et fraîcheur. Accessible et réconfortant, ce gratin se prépare avec des ingrédients courants et promet un succès à table - idéal pour un dîner en famille ou une occasion où l'on veut impressionner sans stress.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C afin qu'il soit à température au moment d'enfourner et disposez une grille au centre pour une cuisson homogène.Préchauffez le four à 200°C afin qu'il soit à température au moment d'enfourner et disposez une grille au centre pour une cuisson homogène.
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Étape 2Coupez la lotte en morceaux réguliers d'environ 3 cm : des bouchées de taille identique assureront une cuisson uniforme. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour limiter l'humidité en cuisson.Coupez la lotte en morceaux réguliers d'environ 3 cm : des bouchées de taille identique assureront une cuisson uniforme. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour limiter l'humidité en cuisson.
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Étape 3Hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans texture farineuse. Ciselez aussi le persil et réservez-le séparément pour le parsemer en fin de préparation.Hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans texture farineuse. Ciselez aussi le persil et réservez-le séparément pour le parsemer en fin de préparation.
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Étape 4Chauffez à feu moyen une poêle large avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir : cette émulsion apportera du brillant et du goût. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement 2 à 3 minutes, elle doit devenir translucide sans colorer.Chauffez à feu moyen une poêle large avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir : cette émulsion apportera du brillant et du goût. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement 2 à 3 minutes, elle doit devenir translucide sans colorer.
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Étape 5Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de lotte et les noix de Saint-Jacques en une seule couche si possible. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face : l'objectif est de marquer sans terminer la cuisson pour qu'ils restent tendres après le gratinage.Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de lotte et les noix de Saint-Jacques en une seule couche si possible. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face : l'objectif est de marquer sans terminer la cuisson pour qu'ils restent tendres après le gratinage.
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Étape 6Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle avec une spatule pour déglacer et récupérer les sucs. Laissez réduire le liquide 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il perde son alcool et concentre les saveurs.Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle avec une spatule pour déglacer et récupérer les sucs. Laissez réduire le liquide 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il perde son alcool et concentre les saveurs.
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Étape 7Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes pour épaissir légèrement la crème sans la faire bouillir.Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes pour épaissir légèrement la crème sans la faire bouillir.
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Étape 8Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Répartissez ensuite délicatement les morceaux de poisson et les noix de Saint-Jacques avec la sauce dans des plats à gratin individuels ou un plat familial, en veillant à ne pas tasser pour conserver du moelleux.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Répartissez ensuite délicatement les morceaux de poisson et les noix de Saint-Jacques avec la sauce dans des plats à gratin individuels ou un plat familial, en veillant à ne pas tasser pour conserver du moelleux.
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Étape 9Recouvrez généreusement de fromage râpé en répartissant bien sur toute la surface afin d'obtenir une croûte uniforme, puis parsemez le persil ciselé pour apporter fraîcheur et couleur.Recouvrez généreusement de fromage râpé en répartissant bien sur toute la surface afin d'obtenir une croûte uniforme, puis parsemez le persil ciselé pour apporter fraîcheur et couleur.
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Étape 10Enfournez sur la grille centrale et faites gratiner 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré, légèrement croustillant et que la préparation bouillonne sur les bords.Enfournez sur la grille centrale et faites gratiner 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré, légèrement croustillant et que la préparation bouillonne sur les bords.
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Étape 11Sortez les plats du four et laissez reposer 4 à 5 minutes : cela permet aux jus de se répartir et à la sauce de se raffermir légèrement, facilitant le service et concentrant les arômes.Sortez les plats du four et laissez reposer 4 à 5 minutes : cela permet aux jus de se répartir et à la sauce de se raffermir légèrement, facilitant le service et concentrant les arômes.
Les conseils du chef
Contrôler la température de cuisson des fruits de mer est essentiel pour éviter la caoutchouteuse, une cuisson sur feu vif pour saisir puis une cuisson douce au four préchauffé assure une texture fondante. Utiliser des noix de Saint-Jacques sans corail ou rincées et soigneusement essuyées permet d'éviter l'excès d'eau et un gratin détrempé.
Assaisonner progressivement et goûter la crème tiède avant le four évite de trop saler après concentration durant la cuisson. Égoutter ou tamponner les morceaux de lotte après découpe limite la vapeur dans le plat et améliore la caramélisation.
Employer un mélange beurre et huile pour la poêle stabilise la cuisson et empêche le beurre de brûler tout en donnant du goût. Réduire le vin blanc jusqu'à presque sec concentre les saveurs sans diluer la crème.
Ne pas trop serrer les éléments dans le plat pour que la chaleur circule uniformément et que le gratin dore partout. Choisir un fromage à pâte pressée non cuite râpé finement assure une gratinée régulière et un goût équilibré.
Surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir d'un papier alu si le dessus colore trop rapidement préserve l'intérieur. Laisser reposer quelques minutes permet aux jus de se redistribuer et facilite le service sans effondrement du gratin.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse crémeuse, privilégiez un vin blanc sec à belle acidité comme un chablis ou un sauvignon de Loire qui rafraîchit le palais et souligne le goût iodé des coquillages.
En entrée, une salade croquante de jeunes pousses, fenouil finement émincé et vinaigrette au citron apporte une note anisée et acide qui allège la progression du repas.
Comme accompagnement chaud, de fines pommes de terre rissolées ou un riz pilaf aux herbes offrent une texture fondante sans alourdir grâce à un léger croustillant.
Pour conclure, un dessert frais et léger à base d'agrumes ou une panna cotta au citron ferme l'harmonie en nettoyant le palais et en terminant sur une douceur acidulée.
Conservation
Pour conserver ce gratin de noix de Saint-Jacques et de lotte, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique et de le réfrigérer.
Il peut être conservé jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
En raison de la présence de crème et de fruits de mer, il est crucial de consommer ce plat rapidement pour éviter tout risque de détérioration.
L'acidité des ingrédients et la fragilité des produits de la mer peuvent altérer les saveurs et la texture, il est donc préférable de ne pas congeler ce gratin, car cela pourrait compromettre la qualité des noix de Saint-Jacques et de la lotte.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des fruits de mer et des produits laitiers.
Pour les personnes allergiques, il est possible de remplacer les noix de Saint-Jacques par des morceaux de poulet ou de tofu, et la crème par une alternative végétale à base de noix de cajou ou de soja.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair devient-elle caoutchouteuse après la cuisson?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et ne nappe-t-elle pas le poisson?
Pourquoi le dessus du gratin brûle-t-il alors que l'intérieur n'est pas suffisamment chaud?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
