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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, ajouter du sel, porter à ébullition puis plonger la langouste vivante. Maintenir une cuisson soutenue pendant 8 minutes pour une chair ferme mais juteuse. Retirer la langouste, égoutter et laisser tiédir suffisamment pour la manipuler sans abîmer la chair.
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2
Séparer la carapace de la queue et des pinces en procédant délicatement pour préserver les morceaux entiers. Extraire la chair en veillant à ne pas l'émietter : retirer le tendon central et réserver les morceaux sur une assiette tiède, couvrant légèrement pour éviter qu'ils ne refroidissent.
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3
Peler et ciseler l'échalote très finement. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajouter l'échalote. Faire suer sans coloration, en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
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4
Augmenter légèrement le feu, verser le vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume, ce qui concentrera les saveurs et donnera de la densité à la sauce.
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5
Ajouter le cognac puis, si souhaité, flamber avec précaution pour brûler l'alcool et intensifier les notes aromatiques. Laisser le fond de sauce poursuivre sa réduction pendant deux minutes pour épaissir légèrement.
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6
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en mélangeant vivement pour homogénéiser. Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre, puis laisser mijoter très doucement pendant environ trois minutes, jusqu'à obtenir une texture soyeuse et nappante.
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7
Réintroduire la chair de langouste dans la poêle et réchauffer délicatement une à deux minutes en remuant doucement pour enrober chaque morceau de sauce sans prolonger la cuisson afin de préserver la tendreté.
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8
Hacher finement le persil frais et l'ajouter juste avant de dresser pour apporter une fraîcheur herbacée et une couleur vive. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Dresser les morceaux de langouste nappés de sauce sur des assiettes chaudes et servir immédiatement, accompagnés par exemple d'un riz pilaf ou d'une poêlée de légumes verts pour un contraste de textures et de couleurs.