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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, ajouter le sel et porter à ébullition. Plonger la langouste vivante et maintenir une cuisson soutenue pendant 8 minutes. Retirer, égoutter et laisser tiédir avant de la manipuler.
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2
Séparer la carapace de la queue et des pinces. Extraire délicatement la chair sans l'émietter, retirer le tendon central, puis réserver les morceaux sur une assiette tiède et couvrir légèrement.
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3
Peler et ciseler très finement l'échalote. À feu moyen, faire fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajouter l'échalote. La faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
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4
Augmenter légèrement le feu, verser le vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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5
Ajouter le cognac puis, si souhaité, flamber avec précaution. Laisser le fond de sauce poursuivre sa réduction pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
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6
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en mélangeant vivement. Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre, puis laisser mijoter très doucement pendant environ trois minutes. Monter ensuite la sauce avec le beurre restant, jusqu'à obtenir une texture soyeuse et nappante.
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7
Réintroduire la chair de langouste dans la poêle et réchauffer délicatement pendant une à deux minutes en remuant doucement, jusqu'à ce que les morceaux soient enrobés de sauce.
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8
Hacher finement le persil et l'ajouter juste avant de dresser. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Dresser les morceaux de langouste nappés de sauce sur des assiettes chaudes et servir immédiatement, avec un riz pilaf ou une poêlée de légumes verts.