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1
Commencez par sortir la darne de saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson afin qu'elle reprenne une température proche de la pièce ; essuyez-la délicatement avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité, puis assaisonnez des deux faces avec le sel et le poivre en tapotant légèrement pour faire adhérer les assaisonnements.
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2
Versez l'huile d'olive dans une poêle large et ajoutez le beurre, chauffez à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir ; déposez la darne côté peau (ou côté de présentation) en premier si elle en a, appuyez légèrement une dizaine de secondes pour assurer un contact uniforme et obtenir une belle coloration.
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3
Laissez cuire sans déplacer la darne 4 à 5 minutes selon son épaisseur pour obtenir une croûte dorée ; retournez-la avec une spatule et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes en vérifiant la cuisson à cœur : la chair doit rester moelleuse et opaque mais encore légèrement nacrée au centre si vous préférez un saumon tendre. Retirez la darne et réservez-la sur une assiette chaude, couvrez légèrement pour conserver la chaleur pendant que vous préparez la sauce.
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4
Dans une petite casserole ou une poêle propre, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez l'échalote finement ciselée ; faites revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, sans la laisser colorer afin de garder une saveur douce.
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5
Ajoutez les crevettes décortiquées et augmentez légèrement le feu pour les saisir rapidement : remuez 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte rosée et soient fermes au toucher, évitez de trop les cuire pour qu'elles restent juteuses.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer la poêle à feu moyen-vif, grattez le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs et laissez réduire jusqu'à ce qu'il en reste environ la moitié, ce qui concentrera les arômes et évitera une sauce trop liquide.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce homogène, ajoutez le jus de citron puis rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre ; laissez mijoter doucement 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère.
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8
Remettez éventuellement les crevettes quelques secondes dans la sauce pour les réchauffer uniformément, puis nappez la darne de saumon avec la sauce crémeuse aux crevettes juste avant de servir ; accompagnez d'un légume vapeur ou d'une purée maison pour équilibrer les textures et présentez le plat immédiatement pour conserver chaleur et onctuosité.