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1
Sortir la darne de saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. L’essuyer avec du papier absorbant, puis l’assaisonner sur les deux faces avec le sel et le poivre.
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2
Verser l’huile d’olive dans une poêle large avec une partie du beurre, en réservant le reste. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre mousse sans brunir. Déposer la darne côté peau ou côté présentation, appuyer une dizaine de secondes, puis cuire jusqu’à coloration dorée.
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3
Cuire la darne sans la déplacer 4 à 5 minutes, puis la retourner avec une spatule et poursuivre 3 à 5 minutes : la chair doit être opaque, moelleuse et encore légèrement nacrée au centre. Retirer, réserver sur une assiette chaude, couvrir légèrement et laisser reposer 2 à 3 minutes.
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4
Dans une petite casserole ou une poêle propre, faire fondre à feu doux le beurre réservé. Ajouter l’échalote finement ciselée et remuer régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon, sans la laisser colorer.
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5
Ajouter les crevettes décortiquées et augmenter légèrement le feu. Les saisir en remuant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent rosées et fermes au toucher, sans les prolonger pour préserver leur moelleux.
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6
Verser le vin blanc à feu moyen-vif pour déglacer. Gratter le fond avec une cuillère en bois, puis laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste environ que la moitié.
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7
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Ajouter le jus de citron, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laisser mijoter doucement 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
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8
Remettre éventuellement les crevettes quelques secondes dans la sauce pour les réchauffer. Napper la darne juste avant de servir et accompagner d’un légume vapeur ou d’une purée maison. Servir immédiatement.