-
1
Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre pour permettre à l'air de circuler; préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour recevoir le magret après le saisissement afin qu'il finisse sa cuisson de manière homogène.
-
2
Posez le magret côté peau sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez des incisions en croisillons serrés dans la graisse sans entailler la chair : ces entailles favoriseront la fonte de la graisse et une peau qui deviendra croustillante pendant la cuisson.
-
3
Assaisonnez la peau avec une pincée de sel et saupoudrez légèrement de sucre en répartissant bien pour obtenir une caramélisation douce; laissez reposer 5 minutes à température ambiante pour que les saveurs s'imprègnent.
-
4
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen sans ajouter de matière grasse : posez le magret côté peau et pressez légèrement pour assurer un contact uniforme; laissez cuire 7–9 minutes en recueillant régulièrement la graisse fondue dans une cuillère ou un petit bol, et ajustez la chaleur pour éviter que la peau ne brûle.
-
5
Lorsque la peau est profondément dorée et croustillante, retournez le magret et saisissez la face chair 2–3 minutes pour obtenir une belle croûte; réduisez le feu si la graisse projetée risque de fumer excessivement.
-
6
Déposez le magret côté peau vers le haut sur la plaque préparée, enfournez et laissez terminer la cuisson 6–8 minutes selon la cuisson désirée (saignant à mi-saignant) ; surveillez la température interne si vous le souhaitez (environ 55–60°C pour saignant).
-
7
Retirez le magret du four et enveloppez-le immédiatement dans du papier aluminium en laissant reposer 8–10 minutes : ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer et facilite la découpe en fines tranches.
-
8
Pendant le repos, réhydratez les feuilles de pâte de riz selon les indications du paquet en les plongeant brièvement dans de l'eau tiède puis en les égouttant sur un torchon propre pour éviter qu'elles ne collent ; conservez-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.
-
9
Taillez le concombre en bâtonnets très fins en ôtant si nécessaire les graines pour éviter l'excès d'humidité; ciselez l'oignon nouveau en fines lanières en séparant la partie blanche et la verte pour apporter texture et fraîcheur.
-
10
Préparez la sauce : dans un bol, émulsionnez la sauce hoisin avec l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le sucre et 1–2 cuillères à soupe d'eau chaude pour obtenir une consistance lisse et nappante; ajustez l'équilibre sucré-acide selon votre goût.
-
11
Déballez le magret, placez-le sur une planche et tranchez-le très finement en biais avec un couteau bien affûté pour maximiser la tendreté et révéler la peau croustillante sur chaque tranche.
-
12
Pour le service, posez une feuille de pâte de riz, étalez une pointe de sauce, disposez quelques tranches de canard, ajoutez bâtonnets de concombre et julienne d'oignon nouveau puis arrosez d'un filet de sauce supplémentaire; roulez délicatement en serrant pour former des petits rouleaux prêts à être dégustés immédiatement afin de préserver le contraste chaud-froid et le croustillant de la peau.