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1
Préchauffez le four à 180°C, avec une grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour recevoir le magret après le saisissement et terminer sa cuisson.
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2
Posez le magret côté peau sur une planche. Incisez la graisse en croisillons serrés avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair : les entailles doivent atteindre la graisse, pas la viande.
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3
Assaisonnez uniquement la peau avec une pincée de sel, puis saupoudrez légèrement de sucre. Laissez reposer 5 minutes à température ambiante.
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4
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse. Posez le magret côté peau et pressez légèrement. Cuisez 7–9 minutes, en recueillant régulièrement la graisse fondue et en baissant le feu si la peau brunit trop vite.
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5
Quand la peau est profondément dorée et croustillante, retournez le magret. Saisissez la face chair 2–3 minutes pour former une croûte, en réduisant le feu si la graisse projetée fume excessivement.
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6
Déposez le magret côté peau vers le haut sur la plaque, puis enfournez. Poursuivez la cuisson 6–8 minutes, selon le degré souhaité, de saignant à mi-saignant. Pour un magret saignant, la température interne est d'environ 55–60°C.
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7
Retirez le magret du four et enveloppez-le immédiatement dans du papier aluminium. Laissez reposer 8–10 minutes avant de le découper en fines tranches.
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8
Pendant le repos, réhydratez les feuilles de pâte de riz selon les indications du paquet : plongez-les brièvement dans de l'eau tiède, puis égouttez-les sur un torchon propre. Gardez-les couvertes pour éviter qu'elles ne sèchent ou ne collent.
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9
Taillez le concombre en bâtonnets très fins, en retirant si nécessaire les graines. Ciselez l'oignon nouveau en fines lanières, en séparant les parties blanche et verte.
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10
Dans un bol, émulsionnez la sauce hoisin avec l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le sucre et un peu d'eau chaude. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante, puis ajustez l'équilibre sucré-acide.
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11
Déballez le magret et posez-le sur une planche. Tranchez-le très finement en biais avec un couteau bien affûté, afin de garder la peau croustillante sur chaque tranche.
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12
Posez une feuille de pâte de riz, étalez une pointe de sauce, puis ajoutez quelques tranches de canard, les bâtonnets de concombre et l'oignon nouveau. Arrosez d'un filet de sauce, roulez délicatement en serrant et servez immédiatement.