Ceviche de cabillaud frais à la mexicaine
Un ceviche de cabillaud frais à la mexicaine, c'est la promesse d'un plat vif et solaire qui transforme quelques ingrédients du quotidien en un moment de gourmandise immédiate. Originaire des côtes et revisité à la maison, ce ceviche évoque les marchés colorés, le croquant des légumes frais et la générosité des saveurs mexicaines sans complication. Le cabillaud apporte une chair délicate et fondante qui se marie parfaitement au piquant mesuré du jalapeño et à la fraîcheur acidulée du citron vert. L'oignon rouge donne du relief croquant, la tomate ajoute une note sucrée et juteuse, tandis que la coriandre parfume l'ensemble d'un souffle herbacé. Un filet d'huile d'olive et une pincée de sel fin lient les textures pour un équilibre simple et lumineux, ni trop lourd ni trop entêtant. Accessible et rapide à préparer, ce ceviche saura séduire vos convives à l'apéritif ou en entrée légère, et vous mettra en confiance pour réussir un plat à la fois élégant et convivial.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par vérifier la fraîcheur du cabillaud : la chair doit être ferme et brillante. Rincez rapidement le filet à l'eau froide, épongez-le avec du papier absorbant puis, sur une planche propre, taillez des dés réguliers d'environ 1 cm afin d'assurer une marinade homogène et une cuisson acide uniforme. Manipulez délicatement pour ne pas émietter la chair.Commencez par vérifier la fraîcheur du cabillaud : la chair doit être ferme et brillante. Rincez rapidement le filet à l'eau froide, épongez-le avec du papier absorbant puis, sur une planche propre, taillez des dés réguliers d'environ 1 cm afin d'assurer une marinade homogène et une cuisson acide uniforme. Manipulez délicatement pour ne pas émietter la chair.
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Étape 2Pressez les citrons verts un par un au-dessus d'un tamis fin pour récupérer un jus exempt de pépins et de pulpe excessive .
Mesurez environ 60–80 ml selon l'acidité souhaitée. Réservez le jus à température fraîche pour éviter un choc thermique sur le poisson. Ne jetez pas les moitiés pressées : vous pouvez les utiliser pour le service si besoin.Pressez les citrons verts un par un au-dessus d'un tamis fin pour récupérer un jus exempt de pépins et de pulpe excessive .
Mesurez environ 60–80 ml selon l'acidité souhaitée. Réservez le jus à température fraîche pour éviter un choc thermique sur le poisson. Ne jetez pas les moitiés pressées : vous pouvez les utiliser pour le service si besoin. -
Étape 3Épluchez et taillez l'oignon rouge en fines lamelles puis en petits brunoises .
Pour atténuer l'amertume, rincez-les brièvement à l'eau froide et égouttez bien. Ouvrez le piment jalapeño, retirez les graines si vous voulez un piquant modéré, puis hachez-le finement en veillant à ne pas toucher vos yeux. Incorporez le piment par petites quantités et goûtez au fur et à mesure pour ajuster le feu.Épluchez et taillez l'oignon rouge en fines lamelles puis en petits brunoises .
Pour atténuer l'amertume, rincez-les brièvement à l'eau froide et égouttez bien. Ouvrez le piment jalapeño, retirez les graines si vous voulez un piquant modéré, puis hachez-le finement en veillant à ne pas toucher vos yeux. Incorporez le piment par petites quantités et goûtez au fur et à mesure pour ajuster le feu. -
Étape 4Lavez la tomate, épépinez-la si vous souhaitez une texture moins aqueuse, puis coupez-la en petits dés réguliers afin qu'ils se mêlent harmonieusement au poisson sans dissocier la marinade. Égouttez légèrement pour limiter l'excès d'eau dans le plat.Lavez la tomate, épépinez-la si vous souhaitez une texture moins aqueuse, puis coupez-la en petits dés réguliers afin qu'ils se mêlent harmonieusement au poisson sans dissocier la marinade. Égouttez légèrement pour limiter l'excès d'eau dans le plat.
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Étape 5Dans un grand bol non réactif, déposez les dés de cabillaud puis versez le jus de citron vert de manière à recouvrir entièrement la chair. Ajoutez immédiatement l'oignon, le piment et la tomate, puis saupoudrez le sel fin. Versez l'huile d'olive extra vierge en filet tout en soulevant doucement le mélange avec une maryse ou une cuillère afin que les ingrédients se mélangent sans écraser le poisson.Dans un grand bol non réactif, déposez les dés de cabillaud puis versez le jus de citron vert de manière à recouvrir entièrement la chair. Ajoutez immédiatement l'oignon, le piment et la tomate, puis saupoudrez le sel fin. Versez l'huile d'olive extra vierge en filet tout en soulevant doucement le mélange avec une maryse ou une cuillère afin que les ingrédients se mélangent sans écraser le poisson.
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Étape 6Couvrez le bol avec un film alimentaire en veillant à enlever l'air au maximum et placez-le au réfrigérateur sur une étagère froide. Laissez mariner entre 15 et 25 minutes selon la taille des dés : la chair doit passer d'un aspect translucide à opaque et ferme au toucher, signe que l'acide a « cuit » le poisson. Ne laissez pas mariner trop longtemps pour éviter que la texture ne devienne caoutchouteuse.Couvrez le bol avec un film alimentaire en veillant à enlever l'air au maximum et placez-le au réfrigérateur sur une étagère froide. Laissez mariner entre 15 et 25 minutes selon la taille des dés : la chair doit passer d'un aspect translucide à opaque et ferme au toucher, signe que l'acide a « cuit » le poisson. Ne laissez pas mariner trop longtemps pour éviter que la texture ne devienne caoutchouteuse.
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Étape 7Pendant la dernière minute, ciselez finement la coriandre fraîche en gardant quelques petites feuilles entières pour la décoration. Retirez le ceviche du réfrigérateur, égouttez légèrement si beaucoup de jus s'est formé (conservez un peu de jus pour la sauce), puis incorporez délicatement la coriandre sans trop mélanger afin de préserver les textures.Pendant la dernière minute, ciselez finement la coriandre fraîche en gardant quelques petites feuilles entières pour la décoration. Retirez le ceviche du réfrigérateur, égouttez légèrement si beaucoup de jus s'est formé (conservez un peu de jus pour la sauce), puis incorporez délicatement la coriandre sans trop mélanger afin de préserver les textures.
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Étape 8Dressez immédiatement : répartissez le ceviche dans des assiettes bien froides, arrosez d'un filet du jus réservé si besoin, parsemez des petites feuilles de coriandre restantes et proposez en accompagnement des chips de maïs croustillantes ou des tranches d'avocat mûr pour apporter richesse et contraste. Servez sans attendre pour profiter des arômes vifs et de la texture optimale.Dressez immédiatement : répartissez le ceviche dans des assiettes bien froides, arrosez d'un filet du jus réservé si besoin, parsemez des petites feuilles de coriandre restantes et proposez en accompagnement des chips de maïs croustillantes ou des tranches d'avocat mûr pour apporter richesse et contraste. Servez sans attendre pour profiter des arômes vifs et de la texture optimale.
Les conseils du chef
La fraîcheur du cabillaud est déterminante pour la réussite et la sécurité du ceviche, choisir un filet d'aspect brillant et ferme et l'acheter le jour même pour limiter les risques. La taille des dés influence la cuisson acide et la texture, privilégier des cubes réguliers et pas trop gros pour que l'acidité pénètre de façon homogène.
Mesurer le jus de citron vert plutôt qu'estimer évite un ceviche trop acide ou insuffisamment « cuit » par l'acidité, ajuster ensuite par petites touches si nécessaire. Le sel doit être ajouté progressivement et goûté entre deux minutes et le repos final pour équilibrer l'acidité sans dessécher le poisson.
Retirer les graines du piment si on veut maîtriser le piquant et goûter une petite pointe avant d'en verser en quantité pour éviter une ardeur irréversible. Le froid est essentiel pour la sécurité et la tenue du poisson, conserver le bol couvert au réfrigérateur sur une surface stable et éviter les fluctuations de température.
L'huile d'olive s'ajoute en fin de marinade pour apporter rondeur sans empêcher le citron d'agir. Ciseler la coriandre au dernier moment préserve ses huiles aromatiques.
Enfin laisser reposer le ceviche le temps juste nécessaire pour que la chair soit opaque mais encore ferme afin d'obtenir le meilleur équilibre de texture et de saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la fraîcheur et l'acidité vive du plat, servez un ceviche en accompagnement d'une salade d'avocat crémeuse assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et d'un trait de jus de citron vert pour adoucir le piquant du piment et apporter du gras réconfortant.
Un vin blanc sec et minéral comme un sauvignon blanc bien frais équilibre l'acidité et laisse s'exprimer la coriandre sans dominer le cabillaud.
En entrée froide, des tostadas croustillantes ou des chips de maïs maison apportent du croquant et permettent de varier textures entre fondant et croustillant.
Pour clore le repas, un dessert léger à la mangue ou à la lime prolonge la fraîcheur fruitée sans alourdir.
Conservation
Le ceviche doit être consommé frais et idéalement le jour même de sa préparation pour en apprécier pleinement les saveurs.
Si vous devez le conserver, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il peut se garder jusqu'à 24 heures.
Attention cependant : l'acidité du jus de citron peut altérer la texture du poisson avec le temps, le rendant plus caoutchouteux. Évitez de le conserver trop longtemps afin de prévenir toute dégradation de la qualité gustative et de la sécurité alimentaire.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du poisson, ce qui peut poser problème pour les personnes allergiques.
En alternative, vous pouvez utiliser des dés de tofu mariné pour une version végétarienne qui conserve la fraîcheur et le croquant du ceviche.
Questions fréquentes
Pourquoi le poisson reste translucide et semble insuffisamment cuit après la marinade au jus de citron ?
Pourquoi la texture du poisson devient friable et se défait lors du mélange avec les autres ingrédients ?
Pourquoi le ceviche développe une amertume ou un goût métallique après la marinade au réfrigérateur ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
