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Le ceviche de cabillaud est un plat froid où le jus de citron vert raffermit et opacifie le poisson, sans cuisson à la chaleur. Ici, le cabillaud est taillé en dés puis accompagné d'oignon rouge, de tomate, de piment jalapeño, de coriandre et d'huile d'olive. Le résultat associe chair fondante, acidité vive, fraîcheur végétale et piquant ajustable.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez la fraîcheur du cabillaud : sa chair doit être ferme et brillante. Rincez rapidement le filet à l'eau froide, épongez-le, puis taillez-le sur une planche propre en dés réguliers d'environ 1 cm. Manipulez-les délicatement.
Passez le jus de citron vert au tamis fin pour retenir les pépins et l'excès de pulpe. Réservez-le au frais. Gardez les moitiés de citron vert pour le service si besoin.
Épluchez l'oignon rouge, taillez-le en fines lamelles puis en petite brunoise. Rincez-la brièvement à l'eau froide et égouttez-la. Ouvrez le piment jalapeño, retirez les graines si vous souhaitez modérer le piquant, puis hachez-le finement sans toucher vos yeux.
Lavez la tomate, épépinez-la si vous souhaitez limiter l'eau, puis coupez-la en petits dés réguliers. Égouttez-les légèrement avant de les ajouter au ceviche.
Dans un grand bol non réactif, déposez le cabillaud. Versez le jus de citron vert pour recouvrir la chair, puis ajoutez l'oignon, le piment et la tomate. Salez, versez l'huile d'olive en filet et mélangez délicatement à la maryse ou à la cuillère.
Couvrez le bol de film alimentaire en retirant au maximum l'air, puis placez-le au réfrigérateur sur une étagère froide. Laissez mariner 15 à 25 minutes : la chair doit devenir opaque et ferme au toucher. Ne prolongez pas la marinade, au risque de la rendre caoutchouteuse.
Pendant la dernière minute, ciselez finement la coriandre et gardez quelques feuilles entières pour la décoration. Sortez le ceviche du réfrigérateur et égouttez-le légèrement si beaucoup de jus s'est formé, en conservant un peu de jus. Incorporez délicatement la coriandre.
Dressez immédiatement dans des assiettes bien froides. Arrosez d'un peu de jus réservé si besoin, parsemez de coriandre et servez avec des chips de maïs croustillantes ou des tranches d'avocat mûr. Servez sans attendre.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec une salade d'avocat assaisonnée d'huile d'olive et de citron vert, dont le gras adoucit le piment. Des tostadas ou des chips de maïs apportent du croquant. Un sauvignon blanc sec et frais convient au plat ; une mangue ou une lime en dessert prolonge sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez le ceviche dans l'heure qui suit sa préparation. Le jus de citron vert continue d'agir et rend la chair trop ferme si elle repose plus de trois heures au réfrigérateur. Conservez les restes dans un récipient en verre hermétique, avec un film alimentaire au contact de la préparation, puis gardez-les au réfrigérateur. Ne congelez pas ce ceviche : la décongélation altérerait la texture du poisson mariné et des légumes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
