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Ce filet de porc rôti est servi avec une sauce framboisine, où les framboises apportent une note fruitée et acidulée. Le vinaigre de cidre équilibre le sucre, tandis que le fond de veau donne de la profondeur à la sauce. L'échalote, revenue au beurre, complète cette préparation qui associe une viande saisie puis cuite au four à une sauce légèrement réduite, avec des morceaux de framboises conservés pour la texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le filet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
Séchez le filet avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le de sel et de poivre en les faisant adhérer sur toute la surface.
Chauffez une poêle avec l'huile d'olive sur feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement. Saisissez le filet sans le bouger 1,5 à 2 minutes par face, puis colorez aussi les extrémités avec des pinces.
Déposez le filet dans un plat allant au four et enfournez 12 à 15 minutes : comptez 12 minutes pour une cuisson rosée et 15 minutes pour une cuisson à point. Préparez la sauce pendant ce temps.
Ciselez très finement l'échalote. Gardez-la avec les framboises lavées et égouttées, le sucre et le vinaigre de cidre.
Remettez la poêle sur feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis faites suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
Ajoutez les framboises, le sucre et le vinaigre de cidre. Écrasez partiellement quelques baies en mélangeant délicatement, puis laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes, en conservant quelques morceaux.
Versez le fond de veau, portez à frémissement, puis laissez réduire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du poivre ; détendez la sauce avec un trait d'eau ou un peu de fond si elle devient trop compacte.
Sortez le filet du four, posez-le sur une planche et couvrez-le légèrement de papier aluminium. Laissez reposer 5 minutes, puis tranchez-le en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté.
Déposez les médaillons sur des assiettes chaudes et nappez-les de sauce framboisine en répartissant les morceaux de framboises. Servez immédiatement, avec un légume de saison ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux pommes et caramel
Tarte aux airelles acidulée et crème
Flan Flamand à la Bière et Muscade
Charlotte Poire, Chocolat et Marron
Pommes au four caramélisées
Gratin de fruits à la cannelle
Natillas onctueuses : crème espagnole vanillée
Flans au lait de coco
Flan banane et meringue
Crème veloutée aux pêches, sucre vanillé et menthe
Riz au lait à la vanille
Nuage au citron frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec un vin rouge léger et fruité, dont l'acidité équilibre la sauce et le gras de la viande. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et croquant. Des carottes ou des panais rôtis, ou encore une purée, accompagnent aussi la sauce sans masquer le fruit. En dessert, une tartelette au citron meringuée prolonge la fraîcheur acidulée du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les médaillons et la sauce au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant quelques heures ou une nuit. La viande s'imprègne alors des arômes, tandis que le vinaigre de cidre s'adoucit. Réchauffez doucement l'ensemble à la poêle avec un filet d'eau pour détendre la sauce et lui rendre sa brillance. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux bien enrobés de sauce dans un sac parfaitement fermé au congélateur. La texture du filet sera toutefois moins délicate après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
