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Cette cuisse de canard confite est cuite dans une croûte de sel liée au blanc d'œuf. Le sel forme une enveloppe qui protège la viande pendant le passage au four, tandis que le thym, le laurier et le poivre parfument la croûte. Après un court repos, celle-ci se casse pour libérer une cuisse moelleuse, à servir aussitôt.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique si possible, avec la grille au centre. Sortez la cuisse de canard confite du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer.
Dans un grand cul-de-poule, travaillez le sel avec le blanc d'œuf à la fourchette jusqu'à obtenir une texture de sable humide qui se tient lorsqu'on la presse. Le mélange ne doit pas devenir liquide.
Tapissez le fond d'un plat à gratin avec environ 1 cm de mélange, puis étalez-le en affinant les bords. La couche doit former une base régulière, sans zone nettement plus mince.
Déposez délicatement la cuisse de canard confite sur le sel, peau vers le haut si elle est présente. Centrez-la pour pouvoir la recouvrir entièrement, sans laisser de zone trop fine autour de la pièce.
Recouvrez complètement la cuisse avec le reste du mélange de sel. Tassez fermement autour du galbe avec le dos d'une cuillère, comblez les interstices et lissez la surface pour obtenir une croûte étanche.
Enfoncez le thym et les feuilles de laurier dans la surface de la croûte en les répartissant régulièrement, puis saupoudrez légèrement de poivre noir moulu. Les aromates doivent rester répartis sur l'ensemble de la surface.
Enfournez le plat et laissez cuire 25 à 30 minutes. La croûte doit durcir et prendre une légère coloration ; surveillez la cuisson sans ouvrir trop souvent le four.
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes. Cassez ensuite la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau de cuisine, en travaillant autour de la viande pour ne pas l'endommager.
Retirez les morceaux de sel et les herbes incrustées pour libérer la cuisse. Dépoussiérez délicatement la peau avec un pinceau sec ou du papier absorbant, goûtez un petit morceau, ajustez éventuellement le poivre et servez sans tarder.
Pour finir sur une note sucrée
Parfait Crémeux au Grand Marnier et Orange
Galette des Rois et Frangipane
Pommes et bananes rôties à la cannelle
Moelleux Amande et son Glaçage Café
Apfeltorte à la Cannelle
Gâteau aux pommes au yaourt
Fondant intense au chocolat noir
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Gâteau aux pommes et cannelle
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Pudding aux cerises confites
Flan à l'Orange et Caramel Craquant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un Pinot Noir ou un Gamay jeune et peu tannique, dont la fraîcheur allège le confit. Une salade d'endives et de pommes vertes vinaigrée au cidre apporte du croquant ; des pommes de terre rôties ou un gratin dauphinois prolongent son côté réconfortant. Terminez avec des agrumes ou une compote de poires.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la cuisse, puis placez les restes dans un récipient parfaitement fermé. Vous pouvez plaquer un film alimentaire directement contre la chair pour limiter son dessèchement. Conservez au réfrigérateur pendant trois jours au maximum. Les parfums de thym et de laurier s'approfondissent avec le temps, mais la croûte perd son croustillant. Pour une conservation plus longue, glissez la viande dans un sachet hermétique et congelez-la. Faites-la décongeler pendant une nuit au réfrigérateur avant de la réchauffer à température modérée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
