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Ces travers de porc sont enrobés d’une sauce barbecue relevée d’ail et de paprika, puis cuits au gril ou au barbecue. Le glaçage est appliqué en plusieurs couches pendant la cuisson : il devient brillant et caramélisé, tandis que la chair doit rester juteuse et se détacher légèrement de l’os. La grille surélevée évite que les côtes ne baignent dans leurs jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les côtes levées du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffer le gril du four à 200°C en position grill, ou préparer un barbecue à chaleur indirecte. Pendant ce temps, tapoter les côtes avec du papier absorbant jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
Dans un bol, verser la sauce barbecue et incorporer l’huile d’olive. Ajouter l’ail pressé, le paprika, le sel et le poivre, puis fouetter ou mélanger à la fourchette jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Poser les côtes levées sur une grande planche. Badigeonner une face avec une partie de la sauce, en insistant sur les zones grasses, puis retourner les côtes et napper l’autre face. Réserver une partie de la sauce pour les badigeonnages suivants et le service.
Installer une grille au-dessus d’une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un lèchefrite. Disposer les côtes sur la grille, côté chair vers le bas, sans les superposer ; elles doivent rester au-dessus des jus et séparées les unes des autres.
Enfourner sous le gril préchauffé ou placer les côtes sur la zone chaude du barbecue. Cuire environ 30 minutes ; toutes les 7–8 minutes, retourner délicatement les morceaux et les badigeonner avec une partie de la sauce, jusqu’à former un glaçage coloré sans le brûler.
Vérifier que la surface est profondément caramélisée et que la chair se détache légèrement de l’os sans paraître sèche. Au thermomètre, viser environ 70–75°C à cœur. Si la surface colore trop vite, baisser le gril ou éloigner la viande de la chaleur, puis poursuivre quelques minutes à chaleur plus douce.
Retirer les côtes du four ou du barbecue, les transférer sur une planche, couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes. Découper entre les os, disposer sur un plat et servir immédiatement, avec la sauce réservée réchauffée à part.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces travers avec une salade croquante à la vinaigrette au vinaigre de cidre et à la moutarde : sa fraîcheur équilibre la sauce barbecue. Des carottes et des oignons rôtis prolongent ses notes fumées et sucrées. Une bière ambrée ou un vin rouge fruité à tanins souples convient au plat ; une tarte aux pommes termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les travers, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Une nuit au frais permet aux arômes de paprika et de fumée de se développer, tandis que le glaçage épaissit. Réchauffez les morceaux doucement au four avec un fond d'eau, puis ajoutez un peu de sauce fraîche avant de servir pour préserver leur moelleux et raviver le glaçage. Pour une garde longue, placez les côtes dans un sac adapté au congélateur. Sortez-les la veille et laissez-les décongeler progressivement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
