Dinde farcie à la truffe noire

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placer une grille au centre et préparer un plat allant au four. Sortir le filet de dinde du réfrigérateur 10–15 minutes avant de le manipuler.

Râper ou hacher très finement la truffe noire juste avant le montage. La réserver dans un petit récipient couvert jusqu'à son incorporation, pour éviter qu'elle ne sèche.

Peler et ciseler l'échalote en petits dés réguliers. Chauffer une poêle à feu moyen avec une partie du beurre et l'huile d'olive, puis faire suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit translucide et dégage son parfum. Déglacer éventuellement avec une cuillerée d'eau si elle accroche, puis laisser tiédir.

Mélanger la chair à saucisse avec la truffe hachée et l'échalote refroidie. Incorporer la crème fraîche épaisse, saler et poivrer légèrement, puis travailler à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène mais souple. Pour l'assaisonnement, goûter uniquement une petite portion cuite.

Poser le filet de dinde sur une planche et l'ouvrir en portefeuille en incisant parallèlement, sans atteindre l'autre bord. L'étaler légèrement avec la paume pour obtenir une épaisseur régulière et une surface assez large pour la farce.

Répartir la farce au centre en laissant une bordure libre d'environ 1 cm. Rabattre la viande en serrant légèrement pour chasser l'air et former un cylindre compact, puis ficeler le roulé à intervalles réguliers.

Chauffer une poêle à feu vif avec le reste du beurre. Quand il mousse, saisir le filet farci sur toutes ses faces en le tournant le moins possible, jusqu'à obtenir une coloration dorée et une croûte légère.

Transférer le filet doré dans le plat, côté joint dessous. Enfourner et cuire pendant 20 minutes à 180°C. Vérifier si possible la température au cœur, environ 65–68 °C, ou couper légèrement pour contrôler la cuisson : la chair doit être cuite à cœur.

Sortir le plat du four et laisser reposer le roulé 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée lâchement. Retirer la ficelle, trancher en médaillons réguliers avec un couteau bien aiguisé et servir immédiatement, éventuellement avec les jus de cuisson réduits.