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1
Sortir les côtes levées du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’elles reviennent à température ambiante ; cela assure une cuisson plus homogène et évite un choc thermique qui raidirait les fibres. Préchauffer le gril du four à 200°C en position grill, ou préparer un barbecue à chaleur indirecte si vous préférez une cuisson au charbon. Pendant le préchauffage, tapoter les côtes avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité de surface afin que la marinade adhère mieux et que la viande puisse se caraméliser.
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2
Dans un bol, verser la sauce barbecue puis incorporer l’huile d’olive pour fluidifier la préparation ; ajouter les gousses d’ail pressées et mélanger vivement pour libérer leurs arômes. Saupoudrer le paprika, saler et poivrer, puis émulsionner le tout à l’aide d’un fouet ou d’une fourchette jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Goûter rapidement la préparation et ajuster l’assaisonnement si nécessaire pour avoir un bon équilibre entre acidité, douceur et épices.
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3
Poser les côtes levées sur une grande planche et badigeonner généreusement la face externe avec environ la moitié de la sauce à l’aide d’un pinceau de cuisine en silicone, en insistant sur les zones grasses pour favoriser la caramélisation. Retourner et napper l’autre face sans attendre trop longtemps : un enrobage uniforme permettra à la chaleur de former une croûte collante et parfumée.
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4
Installer une grille au-dessus d’une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un lèchefrite pour récupérer les jus et éviter les flammes directes. Disposer les côtes sur la grille, côté chair vers le bas, en veillant à ne pas les superposer afin que l’air circule bien autour des pièces et assure une cuisson homogène.
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5
Enfourner sous le gril préchauffé ou placer les côtes au-dessus de la zone chaude du barbecue. Laisser cuire environ 30 minutes au total en procédant par intervalles : toutes les 7–8 minutes, ouvrir et badigeonner les côtes avec le reste de la sauce pour construire plusieurs couches de glaçage. À chaque opération, retourner délicatement les morceaux pour uniformiser la coloration et éviter de brûler la sauce.
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6
Surveiller la cuisson en s’appuyant sur les signes organoleptiques : la surface doit être profondément caramélisée et la chair doit se détacher légèrement de l’os sans paraître sèche. Si vous disposez d’un thermomètre, la température interne doit atteindre environ 70–75°C pour une cuisson sécuritaire tout en restant juteuse. Si la surface colore trop vite, baisser le gril ou éloigner la viande de la source de chaleur et poursuivre la cuisson à chaleur plus douce quelques minutes.
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7
Retirer les côtes du four ou du barbecue et les transférer sur une planche ; couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent et que la viande gagne en tendreté. Découper entre les os, disposer sur un plat et servir immédiatement en accompagnant éventuellement du reste de sauce chaud à part pour les amateurs d’un nappage supplémentaire.