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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il atteigne la bonne température pendant que vous préparez le reste; sortez le filet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson afin qu'il revienne légèrement à température ambiante et cuise de façon homogène.
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2
Séchez soigneusement le filet avec du papier absorbant puis assaisonnez-le uniformément de sel et de poivre en massant légèrement la surface pour faire adhérer les arômes; cette préparation simple permettra une belle croûte lors du marquage en poêle.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive ou en fonte sur feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement, puis posez le filet et faites-le colorer sans le bouger 1,5 à 2 minutes par face afin d'obtenir une belle caramélisation; utilisez des pinces pour tourner et saisissez aussi les extrémités pour sceller les jus.
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4
Transférez le filet saisi dans un plat allant au four et enfournez pour 12 à 15 minutes selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité (12 minutes pour une cuisson rosée, 15 pour une cuisson à point). Pendant la cuisson, préparez la sauce afin qu'elle soit prête au moment du repos de la viande.
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5
Taillez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et libère ses parfums; gardez-la à portée de main avec les framboises lavées et égouttées, le sucre et le vinaigre de cidre pour un enchaînement rapide en cuisson.
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6
Remettez la poêle utilisée pour saisir la viande sur feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir; versez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant pour obtenir une texture fondante et translucide qui donnera de la rondeur à la sauce.
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7
Ajoutez les framboises dans la poêle, saupoudrez le sucre et arrosez de vinaigre de cidre; mélangez délicatement pour écraser partiellement quelques baies afin de libérer leur jus tout en conservant des morceaux pour la texture, puis laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes pour développer l'équilibre entre acidité et douceur.
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8
Versez le fond de veau dans la poêle, portez à frémissement et laissez réduire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et nappe le dos d'une cuillère; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pincée de sel ou de poivre et en ajustant la consistance avec un trait d'eau ou un peu de fond si elle devient trop compacte.
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9
Sortez le filet du four et posez-le sur une planche, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et les jus se redistribuent; tranchez ensuite le filet en médaillons réguliers à l'aide d'un couteau bien affûté.
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10
Dressez les tranches sur les assiettes chaudes et nappez-les généreusement de sauce framboisine en répartissant les morceaux de framboises pour la texture; servez immédiatement afin de profiter du contraste entre la viande tiède et la sauce brillante, accompagnée d'un légume de saison ou d'une purée onctueuse si vous le souhaitez.