-
1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le filet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
-
2
Séchez le filet avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le de sel et de poivre en les faisant adhérer sur toute la surface.
-
3
Chauffez une poêle avec l'huile d'olive sur feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement. Saisissez le filet sans le bouger 1,5 à 2 minutes par face, puis colorez aussi les extrémités avec des pinces.
-
4
Déposez le filet dans un plat allant au four et enfournez 12 à 15 minutes : comptez 12 minutes pour une cuisson rosée et 15 minutes pour une cuisson à point. Préparez la sauce pendant ce temps.
-
5
Ciselez très finement l'échalote. Gardez-la avec les framboises lavées et égouttées, le sucre et le vinaigre de cidre.
-
6
Remettez la poêle sur feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis faites suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
-
7
Ajoutez les framboises, le sucre et le vinaigre de cidre. Écrasez partiellement quelques baies en mélangeant délicatement, puis laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes, en conservant quelques morceaux.
-
8
Versez le fond de veau, portez à frémissement, puis laissez réduire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du poivre ; détendez la sauce avec un trait d'eau ou un peu de fond si elle devient trop compacte.
-
9
Sortez le filet du four, posez-le sur une planche et couvrez-le légèrement de papier aluminium. Laissez reposer 5 minutes, puis tranchez-le en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté.
-
10
Déposez les médaillons sur des assiettes chaudes et nappez-les de sauce framboisine en répartissant les morceaux de framboises. Servez immédiatement, avec un légume de saison ou une purée.