Étoile de Pandoro au Semifreddo Nougat et Miel

Préparation

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   Préparez d'abord le Pandoro : tranchez-le en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur en veillant à obtenir des coupes nettes pour qu'elles s'emboîtent bien. À l'aide d'un emporte-pièce en forme d'étoile, découpez chaque tranche en pressant fermement pour conserver la mie sans l'écraser ; conservez les chutes pour une utilisation ultérieure ou pour garnir.
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   Placez la crème liquide entière très froide dans un récipient préalablement refroidi. Commencez à fouetter à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme et onctueuse. Incorporez le sucre glace tamisé et l'extrait de vanille en fouettant juste assez pour les répartir sans faire retomber la crème.
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   Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec un petit pic brillant ; il doit tenir sans s'affaisser. Travaillez avec des ustensiles propres et sans trace de graisse pour un montage optimal. Réservez le blanc en neige à température ambiante jusqu'à incorporation.
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   Faites fondre le nougat doucement : coupez-le en morceaux et placez-les dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez au bain-marie à feu doux ou par courtes impulsions au micro-ondes en remuant fréquemment jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et fluide, sans surchauffer pour ne pas caraméliser.
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   Versez le nougat fondu encore tiède dans la chantilly en filet, puis ajoutez le miel. Mélangez délicatement à la maryse en effectuant des mouvements souples du bas vers le haut pour homogénéiser la préparation tout en conservant de l'air. Goûtez et ajustez éventuellement la quantité de miel selon votre préférence de puissance sucrée.
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   Incorporez ensuite le blanc d'œuf monté en deux fois : ajoutez d'abord une petite quantité pour assouplir la crème, puis le reste en mélangeant délicatement à la maryse jusqu'à obtention d'un appareil uniforme, aérien et brillant. Évitez de trop battre pour ne pas casser la structure mousseuse.
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   Positionnez votre moule étoile (ou cercle tapissé d'un film plastique) sur une plaque. Disposez une première couche de tranches de Pandoro en étoile contre les parois et au fond en les chevauchant légèrement pour former une base compacte et esthétique.
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   Versez une couche généreuse de semifreddo au nougat et miel sur la première couche de Pandoro, en lissant la surface avec une spatule coudée pour bien combler les interstices. Répétez l'alternance de couches de Pandoro et de semifreddo en terminant par une couche de semifreddo pour une finition crémeuse.
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   Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles poches d'air, puis recouvrez d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation de cristaux de glace. Placez au congélateur et laissez prendre au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures pour obtenir une tenue parfaite tout en conservant une texture fondante.
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    Sortez le semifreddo 10 à 15 minutes avant de servir pour qu'il se détende légèrement. Démoulez délicatement en passant une lame fine chauffée autour si nécessaire. Disposez sur le plat de service et décorez selon votre goût avec un léger filet de miel, des éclats de nougat torréfiés ou des zestes d'agrumes pour apporter contraste et fraîcheur.