-
1
Ôtez les racines et les parties vertes trop fibreuses des poireaux. Fendez-les en deux dans la longueur, rincez-les soigneusement sous l’eau froide, puis émincez-les en fines demi-lunes régulières.
-
2
Chauffez une large poêle à feu moyen. Ajoutez une partie de l’huile d’olive et du beurre ; quand le beurre mousse sans brunir, versez les poireaux. Ajoutez une partie du sel et le poivre, baissez à feu doux et laissez confire environ 10 minutes, en remuant parfois, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et sans coloration marquée.
-
3
Augmentez brièvement le feu pour évaporer l’excès d’eau si nécessaire, puis retirez la poêle du feu. Déglacez avec le Pastis en l’inclinant, remettez sur le feu et laissez l’alcool s’évaporer et la liqueur réduire pendant 1 à 2 minutes, sans laisser d’amertume.
-
4
Incorporez la crème fraîche hors du feu, puis remettez la poêle sur feu très doux. Mélangez jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et maintenez au chaud sans faire bouillir.
-
5
Épongez soigneusement le filet de saumon avec du papier absorbant, puis salez légèrement la peau et la chair avec le reste du sel. Chauffez une poêle propre, ajoutez le reste de l’huile d’olive et déposez le saumon côté peau. Pressez-le 20 à 30 secondes, puis cuisez à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes sans le déplacer.
-
6
Retournez le saumon avec une spatule et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur la face chair pour une cuisson rosée à cœur ; pour une cuisson plus poussée, prolongez d’une minute. Ajoutez éventuellement le reste du beurre en fin de cuisson et arrosez le filet avec le jus de cuisson. Laissez reposer 1 minute hors de la poêle avant de servir.