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1
Commencez par tailler les poireaux : ôtez les racines et les parties vertes trop fibreuses, fendez-les en deux dans la longueur, rincez soigneusement sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre puis émincez-les en fines demi-lunes régulières afin qu'ils cuisent de façon homogène.
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2
Chauffez une large poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre; quand le beurre mousse mais sans brunir, versez immédiatement les poireaux émincés pour les enrober et libérer leurs sucs. Assaisonnez avec le sel et le poivre, baissez le feu sur doux et laissez confire doucement en remuant de temps en temps pour obtenir une texture très tendre et soyeuse, environ 10 minutes ; l'objectif est d'obtenir un fondant sans coloration marquée.
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3
Augmentez brièvement le feu pour évaporer l'excès d'eau si nécessaire, puis déglacez avec le Pastis en inclinant la poêle : laissez l'alcool s'évaporer et la liqueur réduire pendant 1 à 2 minutes pour concentrer les arômes anisés sans laisser d'amertume. Retirez alors la poêle du feu un instant afin de préserver les parfums.
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4
Incorporez la crème fraîche épaisse aux poireaux hors du feu puis remettez sur feu très doux ; mélangez délicatement pour obtenir une liaison onctueuse qui nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Maintenez au chaud sans bouillir pour garder la texture soyeuse.
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5
Préparez les pavés de saumon : épongez-les soigneusement avec du papier absorbant et salez légèrement la peau et la chair. Dans une poêle propre et bien chaude, versez un filet d'huile d'olive et déposez les pavés côté peau en premier. Pressez légèrement les filets au contact de la poêle pendant 20 à 30 secondes pour éviter qu'ils ne gondolent et pour obtenir une peau croustillante. Cuisez à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes selon l'épaisseur, sans remuer.
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6
Retournez les pavés avec une spatule et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur la face chair pour une cuisson rosée à coeur ; pour une cuisson plus poussée, prolongez d'une minute. Si vous le souhaitez, ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson et arrosez les pavés avec le jus de cuisson pour les rendre brillants et savoureux.