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1
Cassez et hachez le chocolat noir en morceaux réguliers pour faciliter la fonte ; placez-les dans un bol résistant à la chaleur et réservez à portée de main.
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2
Dans une petite casserole, chauffez la crème fraîche à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne très chaude sans atteindre l'ébullition, puis incorporez le beurre coupé en dés et remuez jusqu'à obtention d'un mélange homogène et soyeux.
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3
Râpez la fève tonka directement au-dessus de la crème chaude, mélangez immédiatement pour libérer ses notes de vanille et d'amande amère, puis laissez infuser une minute en remuant pour homogénéiser les arômes.
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4
Versez la crème parfumée en un filet régulier sur le chocolat haché, laissez reposer 30 à 60 secondes pour permettre au chocolat de fondre puis émulsionnez délicatement avec une spatule en effectuant des gestes circulaires du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
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5
Transférez la ganache dans des petits moules en silicone ou dans un plat tapissé de papier sulfurisé, égalisez la surface avec la spatule et tapotez légèrement pour chasser les bulles d'air.
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6
Laissez la préparation revenir à température ambiante jusqu'à tiédissement, puis placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures pour que la ganache prenne une texture ferme et fondante.
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7
Démoulez délicatement les bouchées, coupez si nécessaire en portions régulières, puis passez-les dans le sucre glace en utilisant un tamis ou une passoire fine pour obtenir une finition aérienne et légèrement croquante en surface.