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La mousseline de poisson est une farce fine préparée avec du poisson blanc, de la crème fraîche et du blanc d’œuf. Le poisson est mixé avec l’échalote, le persil et l’assaisonnement, puis le beurre est incorporé pour donner une texture souple et onctueuse. Un repos au réfrigérateur raffermit la préparation avant son façonnage. Elle peut garnir un poisson, des coquilles ou des légumes, puis être cuite doucement pour conserver sa tenue et son moelleux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ciselez très finement l’échalote. Rincez et épongez le persil, retirez les tiges, puis hachez les feuilles et réservez-les séparément.
Taillez le filet de poisson en cubes et placez-les bien froids dans le bol du mixeur. Ajoutez l’échalote, une partie du persil, la crème fraîche et le blanc d’œuf. Mixez par touches courtes en raclant les parois : la purée doit être lisse, sans filaments, et rester froide.
Transférez la préparation dans un saladier froid. Incorporez le beurre pommade en petits morceaux, puis le sel et le poivre blanc. Mélangez à la maryse ou au fouet souple sans liquéfier la mousseline. Pour vérifier l’assaisonnement, goûtez un petit morceau poché.
Filmez la farce au contact dans un bol, pressez légèrement pour chasser les bulles d’air, puis laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Elle doit raffermir avant le façonnage.
Sortez la mousseline 10 minutes avant son utilisation pour la détendre si nécessaire. Façonnez-la ou pochez-la selon votre préparation, puis cuisez-la délicatement à chaleur modérée : elle doit rester moelleuse et suffisamment ferme pour se tenir.
Pour finir sur une note sucrée
Blanc-Manger au Pralin
Prunes et Sirop au Vin Épicé
Duo de poires et oranges au miel
Gâteau Nantais Amande et Rhum
Granité de melon givré au Porto et miel
Gâteau de riz au safran
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Mousse citronnée et acidulée
Fondant Coco des Marquises au Rhum Ambré
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Cheesecake Citronné Crémeux
Salade d'oranges givrées aux fruits secs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousseline avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire : son acidité équilibre la crème et le beurre. En entrée, une salade tiède de jeunes pousses et de pommes de terre nouvelles, assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde douce, apporte fraîcheur et contraste. Des haricots verts vapeur ou des carottes rôties complètent la farce avec davantage de mâche et une légère note végétale. Une tartelette au citron meringuée termine le repas sur une note vive et sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la mousseline au réfrigérateur dès qu’elle est préparée. Laissez-la reposer au moins 30 minutes avant le façonnage : elle raffermit et les arômes d’échalote et de persil se diffusent. Filmez la farce au contact, puis conservez-la dans une boîte hermétique pour éviter la formation d’une croûte et la prise des odeurs du réfrigérateur. Utilisez-la dans la journée, car sa texture et sa fraîcheur diminuent ensuite. Pour une conservation plus longue, congelez les surplus dans un contenant parfaitement étanche. Faites-les décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures avant la cuisson afin de retrouver une texture souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
