Mousse citronnée et acidulée

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Égouttez-la puis pressez-la légèrement : elle doit être souple avant utilisation.

Zestez finement le citron sans atteindre la partie blanche, puis coupez-le et pressez-le. Filtrez le jus pour retirer les pépins et la pulpe épaisse.

Versez le jus filtré dans une petite casserole avec le sucre. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, sans faire bouillir.

Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée au jus chaud et mélangez jusqu’à dissolution complète. La préparation doit être homogène et légèrement sirupeuse, sans aucun grain.

Laissez le mélange citron-gélatine tiédir à température ambiante, en remuant de temps en temps. Il doit refroidir sans commencer à prendre.

Placez la crème liquide au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes, puis montez-la au fouet électrique. Arrêtez lorsqu’elle est aérienne, souple et forme des pointes qui tiennent.

Dans un bol parfaitement propre et sec, montez le blanc d’œuf en neige ferme. Les blancs doivent former des becs bien définis et ne pas retomber lorsque vous inclinez le bol.

Versez environ un tiers de la chantilly dans le mélange citron-gélatine tiède. Incorporez rapidement de bas en haut pour assouplir la base sans briser les bulles d’air.

Ajoutez le reste de la chantilly, puis le blanc en neige en trois fois. Incorporez chaque ajout à la Maryse par mouvements circulaires et verticaux, en soulevant la masse pour conserver l’air.

Répartissez la mousse dans des verrines ou des ramequins, puis lissez légèrement la surface avec le dos d’une cuillère. Tapotez doucement les récipients sur le plan de travail pour chasser les grosses poches d’air.

Placez les verrines au réfrigérateur sur une surface plane pendant au minimum 3 heures, idéalement 4 heures. La mousse doit être ferme au toucher tout en restant onctueuse. Servez bien frais, avec des zestes ou un voile de sucre glace si souhaité.