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Cette mousse au citron associe un jus filtré, du sucre, de la gélatine, de la crème fouettée et du blanc d’œuf monté. Le jus et les zestes apportent une acidité nette, tandis que la crème et le blanc donnent une texture légère. La gélatine permet à la mousse de se tenir après plusieurs heures au réfrigérateur sans devenir compacte. Elle se sert en verrines ou en ramequins, bien froide.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Égouttez-la puis pressez-la légèrement : elle doit être souple avant utilisation.
Zestez finement le citron sans atteindre la partie blanche, puis coupez-le et pressez-le. Filtrez le jus pour retirer les pépins et la pulpe épaisse.
Versez le jus filtré dans une petite casserole avec le sucre. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, sans faire bouillir.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée au jus chaud et mélangez jusqu’à dissolution complète. La préparation doit être homogène et légèrement sirupeuse, sans aucun grain.
Laissez le mélange citron-gélatine tiédir à température ambiante, en remuant de temps en temps. Il doit refroidir sans commencer à prendre.
Placez la crème liquide au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes, puis montez-la au fouet électrique. Arrêtez lorsqu’elle est aérienne, souple et forme des pointes qui tiennent.
Dans un bol parfaitement propre et sec, montez le blanc d’œuf en neige ferme. Les blancs doivent former des becs bien définis et ne pas retomber lorsque vous inclinez le bol.
Versez environ un tiers de la chantilly dans le mélange citron-gélatine tiède. Incorporez rapidement de bas en haut pour assouplir la base sans briser les bulles d’air.
Ajoutez le reste de la chantilly, puis le blanc en neige en trois fois. Incorporez chaque ajout à la Maryse par mouvements circulaires et verticaux, en soulevant la masse pour conserver l’air.
Répartissez la mousse dans des verrines ou des ramequins, puis lissez légèrement la surface avec le dos d’une cuillère. Tapotez doucement les récipients sur le plan de travail pour chasser les grosses poches d’air.
Placez les verrines au réfrigérateur sur une surface plane pendant au minimum 3 heures, idéalement 4 heures. La mousse doit être ferme au toucher tout en restant onctueuse. Servez bien frais, avec des zestes ou un voile de sucre glace si souhaité.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec des sablés bretons ou des langues de chat : leur texture croustillante et leur goût beurré adoucissent l’acidité du citron. Un coulis de fruits rouges peu sucré apporte une note fruitée sans alourdir le dessert. En boisson, un riesling sec, un muscat sec, un café serré ou un thé vert léger prolongent sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les verrines couvertes de film étirable, posé directement contre la mousse, dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Cette protection limite le dessèchement et évite que la mousse prenne les odeurs du réfrigérateur. Après 3 heures de repos, la mousse est prise ; après 4 heures, elle est plus ferme. Sa texture reste légère mais se raffermit avec le temps. Pour une conservation de plus de deux jours, placez les verrines protégées au congélateur. Sortez-les quelques heures avant de les déguster afin qu’elles retrouvent leur souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
