-
1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes afin de la ramollir uniformément ; pressez-la légèrement pour vérifier qu'elle est souple avant utilisation.
-
2
Pendant la trempe, zestez finement la peau du citron en évitant la partie blanche puis coupez-le et pressez-le pour obtenir tout le jus possible, en filtrant éventuellement pour éliminer les pépins et la pulpe épaisse.
-
3
Versez le jus filtré dans une petite casserole avec le sucre et chauffez à feu doux en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur, juste jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que l'arôme du citron se développe sans laisser bouillir.
-
4
Égouttez soigneusement la gélatine ramollie, ajoutez-la au jus chaud hors du feu et mélangez vigoureusement jusqu'à complète dissolution : la préparation doit devenir homogène et légèrement sirupeuse, sans aucun grain.
-
5
Laissez le mélange citron-gélatine tiédir à température ambiante sur le plan de travail en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement sans qu'il ne commence à prendre.
-
6
Refroidissez la crème liquide entière au moins 10 minutes au réfrigérateur puis montez-la en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique en surveillant la texture : elle doit être aérienne mais encore souple, avec des pointes qui tiennent.
-
7
Dans un autre bol parfaitement propre et sec, montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une pincée de sucre si désiré ; les blancs doivent former des becs bien définis et ne pas retomber lorsqu'on incline le bol.
-
8
Versez environ un tiers de la chantilly dans le mélange citron-gélatine tiède et incorporez-la rapidement pour assouplir la base : utilisez un mouvement de bas en haut pour homogénéiser sans briser les bulles d'air.
-
9
Ajoutez ensuite délicatement le blanc en neige en trois fois, en soulevant la masse avec une Maryse en effectuant des mouvements circulaires et verticaux ; veillez à conserver un maximum d'air pour obtenir une texture mousseuse et légère.
-
10
Répartissez la mousse obtenue dans des verrines ou des ramequins, lissez légèrement la surface avec le dos d'une cuillère et tapotez doucement le récipient sur le plan de travail pour éliminer les poches d'air plus larges.
-
11
Placez les verrines au réfrigérateur sur une surface plane et laissez prendre au minimum 3 heures, idéalement 4 heures, jusqu'à ce que la mousse soit ferme au toucher mais toujours onctueuse en bouche ; servez bien frais, éventuellement décoré de zestes ou d'un voile de sucre glace.