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1
Commencez par ciseler très finement l’échalote puis hachez le persil en réduisant les tiges pour ne garder que les feuilles ; rincez et épongez-les soigneusement afin d’éliminer l’excès d’eau qui pourrait alourdir la farce, puis réservez séparément pour un ajout contrôlé.
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2
Taillez le filet de poisson en cubes réguliers pour faciliter le mixage et placez-les bien froids dans le bol du mixeur ; ajoutez l’échalote ciselée, la moitié du persil et la crème fraîche, puis versez le blanc d’œuf. Mixez par touches courtes en raclant les parois entre chaque impulsion pour obtenir une purée onctueuse et sans filaments, en veillant à ne pas chauffer la préparation.
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3
Ramenez la préparation dans un saladier froid, incorporez le beurre doux pommade en petits morceaux puis assaisonnez avec le sel et le poivre blanc. Travaillez la mousseline à la maryse ou au fouet souple en effectuant des mouvements enveloppants afin d’aérer légèrement la texture sans la liquéfier ; rectifiez l’assaisonnement en goûtant un petit morceau poché si nécessaire.
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4
Filmez la farce au contact dans un bol, pressez légèrement pour chasser les bulles d’air et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes : ce temps permettra aux saveurs de se fondre et à la texture de se raffermir, facilitant ainsi le façonnage.
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5
Au moment de l’utilisation, sortez la mousseline 10 minutes avant pour la détendre légèrement si besoin. Façonnez ou pochez selon votre préparation (poisson, coquilles ou légumes), puis cuisez délicatement en respectant une chaleur modérée afin de préserver le moelleux et l’onctuosité de la farce tout en obtenant une tenue parfaite.