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Cette fricassée associe des foies de volaille saisis, des girolles poêlées et une sauce au vin rosé liée à la crème fraîche. Les foies restent rosés et fondants au centre, tandis que les champignons sont d’abord dorés puis concentrés par l’évaporation de leur eau. L’échalote et le persil apportent leurs notes aromatiques, avec le beurre qui arrondit la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par préparer les foies : séparez les nerfs et les membranes avec un petit couteau, puis coupez les lobes en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Réservez-les au frais dans un bol.
Nettoyez rapidement les girolles sous un filet d’eau froide si nécessaire, puis tamponnez-les aussitôt avec un torchon propre ou du papier absorbant. Coupez les pieds terreux ou abîmés.
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux, retirez le germe s’il est présent, puis taillez-la en fine brunoise.
Faites chauffer une poêle large sur feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis faites suer l’échalote en remuant, sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les girolles. Faites-les sauter, si possible en une seule couche, sans trop remuer jusqu’à coloration, puis poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation de leur eau et légère caramélisation.
Remettez sur feu moyen-doux, poussez les girolles sur le côté et ajoutez le reste du beurre. Quand il mousse, saisissez les foies en une seule couche, 2 à 3 minutes par face : ils doivent être dorés dehors, rosés et fondants dedans.
Déglacez avec le vin rosé chaud en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à gros bouillon jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et devienne légèrement sirupeux.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Ajoutez éventuellement une cuillère d’eau de cuisson des champignons si la sauce est trop épaisse, puis chauffez juste assez pour la lier, sans la faire bouillir.
Goûtez, puis ajustez avec le sel et le poivre noir. Hors du feu, ajoutez le persil finement ciselé et mélangez délicatement.
Servez immédiatement la fricassée très chaude dans des assiettes préchauffées, avec les foies et les girolles nappés de sauce. Accompagnez de pain de campagne grillé ou de purée, et proposez le reste du vin rosé.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau à la carotte et épices douces
Île flottante au caramel
Pommes caramélisées à la cannelle
Bûche Chocolat et Noisettes
Tarte Ganache Chocolat et Caramel
Moelleux de riz aux pruneaux et cannelle
Charlotte Royale Chocolat, Poire et Marrons
Tarte frangipane
Saint-Honoré : Feuilleté et Crème Chiboust
Gratin de fraises vanillé
Gâteau aux quetsches et amandes
Far aux pommes vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette fricassée avec un rosé sec de Provence frais : son fruité et sa vivacité allègent la crème. Une salade tiède de mâche et d’endives aux noix apporte amertume et croquant. Des pommes de terre nouvelles sautées ou un riz crémeux prolongent la sauce, tandis qu’une tarte fine aux poires et aux amandes termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient en verre dès qu’ils ont tiédi, puis couvrez la surface de la sauce avec un film alimentaire ou utilisez une boîte hermétique. Conservez-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur et consommez-les rapidement. Réchauffez très doucement à la poêle avec un filet d’eau ou de bouillon pour détendre la crème sans dessécher les foies. Pour une garde prolongée, utilisez un sachet hermétique et laissez le plat revenir progressivement au réfrigérateur quelques heures avant le repas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
