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1
Commencez par préparer les foies : séparez les nerfs et les membranes avec un petit couteau, puis coupez les lobes en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Réservez-les au frais dans un bol.
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2
Nettoyez rapidement les girolles sous un filet d’eau froide si nécessaire, puis tamponnez-les aussitôt avec un torchon propre ou du papier absorbant. Coupez les pieds terreux ou abîmés.
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3
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux, retirez le germe s’il est présent, puis taillez-la en fine brunoise.
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4
Faites chauffer une poêle large sur feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis faites suer l’échalote en remuant, sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les girolles. Faites-les sauter, si possible en une seule couche, sans trop remuer jusqu’à coloration, puis poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation de leur eau et légère caramélisation.
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6
Remettez sur feu moyen-doux, poussez les girolles sur le côté et ajoutez le reste du beurre. Quand il mousse, saisissez les foies en une seule couche, 2 à 3 minutes par face : ils doivent être dorés dehors, rosés et fondants dedans.
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7
Déglacez avec le vin rosé chaud en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à gros bouillon jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et devienne légèrement sirupeux.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Ajoutez éventuellement une cuillère d’eau de cuisson des champignons si la sauce est trop épaisse, puis chauffez juste assez pour la lier, sans la faire bouillir.
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9
Goûtez, puis ajustez avec le sel et le poivre noir. Hors du feu, ajoutez le persil finement ciselé et mélangez délicatement.
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10
Servez immédiatement la fricassée très chaude dans des assiettes préchauffées, avec les foies et les girolles nappés de sauce. Accompagnez de pain de campagne grillé ou de purée, et proposez le reste du vin rosé.