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La croustade aux pommes associe des dés de pommes revenus au beurre, au sucre roux et à la cannelle à une pâte feuilletée repliée en bordure. Le jus de citron préserve la couleur des fruits et équilibre leur douceur. Après cuisson, les pommes restent fondantes tandis que la pâte devient dorée et croustillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les pommes, les détailler en dés d'environ 1 cm, puis les arroser immédiatement de jus de citron. Les morceaux doivent rester nets et brillants.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajouter les dés de pommes, le sucre roux et la cannelle, puis cuire en remuant délicatement pendant environ 10 minutes. Les morceaux doivent s'attendrir sans se déliter, avec un sirop léger et des bords légèrement caramélisés.
Transférer les pommes cuites dans une passoire et récupérer le jus excédentaire si nécessaire. Laisser tiédir quelques minutes, puis dérouler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans la manipuler davantage.
Étaler les pommes tiédies au centre de la pâte en une couche régulière, en laissant une bordure d'environ 2 cm. Ne pas entasser la garniture : la pâte doit rester visible sous les pommes.
Replier délicatement les bords de la pâte vers l'intérieur pour former une croustade rustique, puis pincer légèrement la pâte aux coins afin qu'elle tienne. La garniture doit rester contenue et la bordure d'épaisseur homogène.
Battre l'œuf dans un petit bol jusqu'à obtenir un mélange homogène. À l'aide d'un pinceau alimentaire, badigeonner uniformément la bordure de pâte ; elle doit être brillante avant la cuisson.
Enfourner la croustade sur la grille centrale et cuire pendant environ 25 minutes. La pâte doit être dorée, nettement feuilletée et croustillante, avec une garniture légèrement caramélisée. Surveiller la coloration et, si besoin, réduire la température de 5 à 10 minutes en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
À la sortie du four, laisser reposer la croustade quelques minutes sur une grille. Découper et servir tiède lorsque les jus sont stabilisés et que la pâte reste croustillante.
Plats de résistance de saison
Rougets croustillants sur fondue de poireaux crème
Poulet crème et citron
Flan Thon, Courgettes et Tomates
Poulet à la vanille et figues rôties
Pounti du Cantal aux blettes et porc
Poulet Coco Crémeux et Bananes Caramélisées
Encornets farcis à la portugaise
Sauce citronnée onctueuse à l'échalote
Boulettes de porc perlées au gingembre
Seiche à la Crème de Safran
Quenelles et Sauce Colette
Légumes rôtis au romarin et ail
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un cidre brut pétillant ou un vin blanc moelleux à acidité vive : leur fraîcheur équilibre la douceur des pommes et du sucre roux. Une cuillerée de fromage frais légèrement salé ou de yaourt grec apporte aussi une note crémeuse et acidulée. Une compote de pommes à la vanille renforce le fruit, tandis qu'une salade de mâche et de noix ajoute fraîcheur, amertume douce et croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir complètement la croustade avant de placer les restes dans une boîte hermétique, avec une feuille de papier absorbant au fond pour capter la vapeur et limiter le ramollissement du feuilletage. À température ambiante, elle se conserve jusqu'au lendemain ; les pommes restent fondantes, mais la pâte perd progressivement de son croustillant et la cannelle devient plus présente. Pour une garde longue, placer les parts bien à plat dans un sachet zippé au grand froid. Réchauffer doucement au four traditionnel pendant quelques minutes pour retrouver du croquant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
