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1
Épluchez les pommes de terre, rincez-les sous l’eau froide, puis séchez-les. Taillez-les en rondelles régulières d’environ 3 mm d’épaisseur.
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2
Coupez le lard fumé en lardons ou en petits dés. Faites-les dorer à feu moyen, sans matière grasse, jusqu’à ce que les bords soient croustillants. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant.
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3
Conservez la graisse rendue par le lard dans la poêle. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse. Répartissez les pommes de terre en une seule couche, ou en deux couches fines, puis salez légèrement entre les couches.
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4
Écrasez ou hachez très finement l’ail, puis ajoutez-le dès le début de la cuisson. Poivrez généreusement et remuez délicatement pour enrober les rondelles de beurre et de sucs de lard, sans laisser l’ail colorer.
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5
Poursuivez la cuisson à feu moyen-doux en remuant régulièrement, sans excès. Piquez une rondelle au couteau : les pommes de terre doivent être fondantes à cœur, avec des bords légèrement croustillants et dorés.
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6
Réduisez légèrement le feu. Répartissez le Cantal en fines lamelles ou en petits cubes sur les pommes de terre, puis ajoutez les lardons réservés. Couvrez quelques minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et crémeux.
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7
Quand le fromage est fondu, soulevez et mélangez délicatement plusieurs fois avec une spatule, sans écraser les pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer une minute hors du feu.
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8
Servez immédiatement la truffade bien chaude, à la louche ou en portions individuelles. Accompagnez-la d’une salade verte vinaigrée pour apporter de la fraîcheur et contraster avec son fondant.