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1
Décortiquez les gambas en conservant la queue, puis ôtez le fil intestinal avec la pointe d’un couteau si nécessaire. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et épongez-les avec du papier absorbant.
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2
Ciselez très finement l’échalote. Écrasez puis hachez l’ail en purée, et réservez-le séparément de l’échalote pour l’ajouter plus tard, sans le laisser brûler.
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3
Coupez les tomates pelées en petits dés réguliers. Mesurez le vin blanc et la bisque de homard avant de commencer la cuisson, afin de les avoir à portée de main.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et une partie du beurre ; quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration.
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5
Ajoutez l’ail et laissez-le sentir bon une trentaine de secondes, sans le colorer. Incorporez les dés de tomate et laissez-les compoter légèrement en remuant, jusqu’à ce qu’ils rendent leur jus.
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6
Versez le vin blanc et augmentez légèrement le feu jusqu’à une ébullition douce. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité du vin se soit atténuée.
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7
Retirez la poêle du feu et ajoutez le cognac. Remettez-la brièvement sur la flamme, inclinez-la pour enflammer le cognac en gardant un couvercle à portée de main, puis laissez la flamme s’éteindre d’elle-même.
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8
Versez la bisque de homard et mélangez. Laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit liée et onctueuse, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
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9
Augmentez le feu sur moyen-doux et disposez les gambas en une seule couche dans la sauce chaude. Faites-les cuire 3 à 4 minutes en les retournant une fois, jusqu’à ce que leur chair soit rose opaque, ferme et juteuse.
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10
Hors du feu, incorporez le beurre restant pour apporter de la brillance, puis parsemez de persil frais finement ciselé. Laissez reposer 1 minute avant de dresser.