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1
Préparez les gambas en les décortiquant délicatement : retirez la carapace en conservant la queue pour la présentation, en prenant soin d’ôter le fil intestinal avec la pointe d’un couteau si nécessaire ; rincez rapidement sous l’eau froide et épongez avec du papier absorbant pour assurer une belle saisie en cuisson.
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2
Ciselez l’échalote très finement pour qu’elle fonde harmonieusement dans la sauce, puis écrasez et hachez la gousse d’ail en purée pour libérer ses arômes ; réservez séparément afin d’ajouter l’ail en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle.
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3
Coupez les tomates pelées en petits dés réguliers pour qu’elles apportent de la texture sans déséquilibrer la sauce ; mesurez le vin blanc et la bisque de homard pour avoir tout sous la main avant de commencer la cuisson.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l’huile d’olive puis le beurre ; lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant pour qu’elle devienne translucide et douce, sans coloration.
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5
Incorporez l’ail haché juste après l’échalote et laissez-le embaumer une trentaine de secondes, puis ajoutez les dés de tomate et laissez-les compoter légèrement en remuant pour qu’ils rendent leur jus et s’intègrent à la base aromatique.
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6
Versez le vin blanc et augmentez légèrement le feu pour porter à ébullition douce ; laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité du vin se soit atténuée, ce qui concentrera les saveurs.
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7
Réalisez rapidement le flambez : retirez la poêle du feu, ajoutez le cognac, remettez brièvement sur la flamme et inclinez pour enflammer en toute sécurité afin de décaper les sucs et apporter une note chaude et caramélisée à la préparation. Laissez la flamme s’éteindre d’elle-même.
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8
Versez la bisque de homard dans la poêle, mélangez pour homogénéiser la sauce puis laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes pour que les arômes se lient et que la sauce prenne de l’onctuosité ; rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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9
Augmentez le feu sur moyen-doux, disposez les gambas en une seule couche dans la sauce chaude et laissez cuire 3 à 4 minutes en les retournant une fois ; surveillez la texture : la chair doit passer à un rose opaque et rester ferme et juteuse, bien nappée de bisque. Évitez une cuisson prolongée pour ne pas les rendre caoutchouteuses.
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10
Hors du feu, incorporez une noix de beurre si vous souhaitez davantage de brillance, puis parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter fraîcheur et couleur ; laissez reposer 1 minute avant de dresser.