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Le beurre nantais est une sauce émulsionnée à base de beurre et d’une réduction de vin blanc, de vinaigre de vin blanc et d’échalote. Cette version, enrichie de persil plat, de cerfeuil et d’estragon, associe une texture soyeuse à une acidité légère et à des notes herbacées. Elle accompagne particulièrement bien les poissons blancs pochés ou grillés, dont la chair douce équilibre sa richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez l’échalote, taillez-la en brunoise très fine, puis réservez-la dans un petit bol.
Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais. Ajoutez l’échalote, puis portez à frémissement sur feu moyen. Laissez bouillonner doucement sans couvercle.
Surveillez la réduction et remuez de temps en temps à la cuillère en bois. Poursuivez jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond de liquide légèrement sirupeux, sans coloration ni odeur de brûlé.
Baissez le feu au minimum pour garder le liquide juste tiède. Coupez le beurre froid en petits dés, puis incorporez-les progressivement en fouettant vigoureusement à la fourchette ou au petit fouet, jusqu’à obtenir une émulsion soyeuse et brillante.
Lorsque toute la matière grasse est intégrée et que la sauce est nappante, retirez la casserole du feu quelques instants pour stabiliser l’émulsion et éviter qu’elle ne se sépare.
Ciselez très finement le persil plat, le cerfeuil et l’estragon, presque en chiffonnade. Incorporez les herbes à la sauce en mélangeant délicatement.
Ajoutez le sel et le poivre blanc moulu. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Transférez le beurre nantais dans une saucière chaude ou nappez immédiatement un poisson blanc poché ou grillé. Servez sans attendre pour conserver son onctuosité et son brillant.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux fondants aux biscuits roses
Charlotte chocolat et praliné
Mousse de semoule nuageuse à la vanille
Poires pochées au vin et rubis de cassis
Tarte citrouille et amandes grillées
Mousse aérienne au citron vert
Tarte Sablée aux Pêches et Crème de Noix
Bavarois Banane Léger
Crème catalane et compotée d'automne
Tarte au fromage blanc aérien
Moka au café et petits beurres, sans cuisson
Pommes cannelle et miel au barbecue
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce beurre avec un poisson blanc poché ou grillé : sa chair douce met en valeur la sauce sans couvrir les herbes. Des légumes vapeur ou une salade tiède d’asperges apportent un contraste frais et légèrement acidulé. Des pommes de terre nouvelles rôties ou un riz pilaf restent assez neutres pour accompagner sa texture riche. Un vin blanc sec et vif équilibre le beurre et rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le beurre nantais au dernier moment. Les restes se gardent au réfrigérateur dans un petit récipient hermétique, filmé au contact, jusqu’au lendemain. La sauce épaissit et le beurre se fige au froid ; les herbes perdent aussi un peu de leur éclat. Réchauffez-la très doucement au bain-marie, sans atteindre l’ébullition, pour limiter le risque qu’elle ne tranche. Son acidité s’adoucit avec le repos. Pour une conservation de plus de deux jours, congelez-la dans un bac à glaçons. Décongelez lentement au réfrigérateur, puis fouettez-la énergiquement avant de la servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
