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1
Préparez les poireaux : retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez la base et la partie verte trop ferme, puis rincez soigneusement les blancs et les parties vert pâle. Coupez-les en fines rondelles régulières.
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2
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu doux. Ajoutez les poireaux et faites-les revenir sans coloration en remuant souvent. Laissez l'eau s'évaporer progressivement, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et très tendres.
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3
Versez le bouillon de légume chaud sur les poireaux et portez doucement à frémissement. Laissez mijoter quelques minutes, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
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4
Assaisonnez le saumon côté peau si nécessaire, puis plongez-le délicatement dans le bouillon frémissant. Pocher à découvert pendant 8 à 10 minutes, selon son épaisseur, jusqu'à ce qu'il soit opaque, raffermi et se détache facilement.
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5
Hors du feu, incorporez la crème fraîche aux poireaux et mélangez doucement. Goûtez, puis ajoutez progressivement le sel et le poivre : la préparation doit être onctueuse et nappante, sans masquer la douceur des légumes.
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6
Égouttez légèrement le saumon à l'aide d'une écumoire pour retirer l'excès de liquide sans dessécher le filet. Laissez-le reposer une minute hors du bouillon, puis déposez-le sur la fondue de poireaux crémeuse.
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7
Pressez le demi-citron sur le saumon juste avant de servir, puis râpez légèrement son zeste. Servez immédiatement, lorsque le poisson et les poireaux sont encore chauds et fondants.