Noix de veau aux olives vertes

Préparez les ingrédients : pelez et émincez l’échalote en fines lamelles, écrasez légèrement la gousse d’ail puis hachez-la finement. Coupez la noix de veau en morceaux d’environ 3 cm. Égouttez les olives vertes et coupez les plus grosses en deux.

Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Ajoutez l’ail sur la fin et remuez 30 secondes, sans le laisser noircir.

Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de noix de veau en une seule couche. Laissez-les saisir sans remuer trop souvent, puis retournez-les pour dorer chaque face jusqu’à la formation d’une croûte dorée.

Déglacez avec le vin blanc. À feu moyen, grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour détacher les sucs. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.

Versez le bouillon de volaille, ajoutez les olives vertes, le thym et le laurier, puis mélangez délicatement. Portez à légère ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement doux, avec le liquide au niveau de la viande.

Ajoutez le sel et le poivre en tenant compte du sel des olives, puis rectifiez en cours de cuisson si nécessaire. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Vérifiez à 30–35 minutes : la chair doit être souple et se détacher facilement sous la pointe d’un couteau.

Retirez la cocotte du feu, puis ôtez le thym et le laurier. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert, à feu moyen. Si elle manque de fond, incorporez du beurre froid en fouettant pour la lier et la faire briller.

Servez immédiatement la noix de veau et les olives dans un plat chaud, puis nappez de sauce, filtrée si vous le souhaitez. Accompagnez de riz pilaf, de pâtes fraîches ou de légumes rôtis, avec du pain croustillant pour saucer.