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1
Commencez par préparer tous les ingrédients : pelez puis émincez l'échalote en fines lamelles pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson, écrasez légèrement la gousse d'ail et hachez-la finement pour libérer ses arômes sans qu'elle brûle. Coupez la noix de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson uniforme. Égouttez les olives vertes et, si elles sont grosses, coupez-les en deux.
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2
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif et versez l'huile d'olive. Quand l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant régulièrement : elle doit devenir translucide et légèrement dorée, signe qu'elle a développé ses sucres. Ajoutez ensuite l'ail haché sur la fin, remuez 30 secondes pour qu'il libère son parfum sans noircir.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de noix de veau en une seule couche pour qu'ils puissent bien colorer. Laissez saisir sans remuer trop souvent jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée sur chaque face, puis retournez-les pour dorer tous les côtés ; cette caramélisation apporte du goût à la sauce.
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4
Déglacez la cocotte avec le vin blanc : versez-le et, à feu moyen, grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume, concentration qui va intensifier la saveur du plat.
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5
Versez le bouillon de volaille, ajoutez les olives vertes, les brins de thym et la feuille de laurier. Mélangez délicatement pour répartir les aromates et ramener le liquide au niveau des morceaux de viande. Portez à légère ébullition puis baissez le feu pour obtenir un frémissement doux.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre en tenant compte du goût des olives (elles peuvent être salées) ; rectifiez en cours de cuisson si nécessaire. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes sans remuer excessivement, afin que la viande devienne tendre tout en gardant une partie du jus de cuisson. Vérifiez la texture à 30–35 minutes : la chair doit être souple et se détacher facilement sous la pointe d'un couteau.
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7
En fin de cuisson, retirez la cocotte du feu, ôtez les brins de thym et la feuille de laurier pour éviter une amertume excessive. Si la sauce est trop liquide, faites réduire quelques minutes à découvert à feu moyen pour obtenir la consistance souhaitée ; si elle manque de fond, incorporez un peu de beurre froid en fouettant pour lier et donner de la brillance.
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8
Servez immédiatement : disposez la noix de veau et les olives dans un plat chaud, nappez généreusement de la sauce filtrée si vous le souhaitez. Accompagnez d'un riz pilaf, de pâtes fraîches ou de légumes rôtis selon vos préférences, et proposez du pain croustillant pour saucer afin de profiter pleinement des jus.