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Les aiguillettes de foie gras sont poêlées rapidement, puis nappées d'une réduction de vinaigre balsamique, de sucre roux et des sucs de cuisson. La saisie forme une croûte blond doré tandis que le cœur reste fondant. Le caramel balsamique apporte une note brillante, sucrée et acidulée, équilibrée par le sel et le poivre. Servez-les immédiatement, en entrée, avec du pain grillé ou une salade aux herbes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les aiguillettes de foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Séchez chaque aiguillette avec du papier absorbant : la surface doit être sèche avant de passer à la poêle.
Faites chauffer une poêle à sec, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude sans fumer. Passez la main à quelques centimètres au-dessus pour vérifier la chaleur, puis posez les aiguillettes sans ajouter de matière grasse.
Posez les aiguillettes en les espaçant et laissez-les saisir sans les déplacer 45 secondes à 1 minute, selon leur épaisseur, jusqu'à ce que le dessous soit blond doré et croustillant. Retournez-les avec une spatule fine et colorez l'autre face pendant la même durée.
Retirez rapidement les aiguillettes et déposez-les sur une assiette chaude ou une grille. Couvrez-les légèrement sans serrer pour les maintenir tièdes pendant la préparation de la sauce, sans les laisser reposer trop longtemps.
Remettez la poêle sur feu moyen, puis baissez légèrement l'intensité. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brûler. Grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs dorés.
Saupoudrez le sucre roux sur le beurre fondu et laissez-le caraméliser une trentaine de secondes. Versez le vinaigre balsamique, puis faites réduire en remuant constamment 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une sauce brillante qui enrobe la spatule.
Goûtez la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez une dernière fois : la sauce doit être homogène avant de napper les aiguillettes.
Remettez les aiguillettes dans la poêle et pochez-les 30 à 45 secondes à feu doux, en les retournant délicatement. Nappez-les de réduction sans prolonger la cuisson : le cœur doit rester fondant.
Dressez immédiatement les aiguillettes au centre des assiettes. Arrosez-les avec la sauce restante et servez avec du pain grillé croustillant ou une salade aux herbes.
Plats de résistance de saison
Queue de langouste à l'armoricaine
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Courgettes farcies au comté fondant
Poularde et sa sauce suprême
Poivrons farcis au bœuf et épices mexicaines
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Feuilles de vigne, bœuf et menthe
Confit de canard fondant
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc moelleux ou liquoreux accompagne la caramélisation et apporte une fraîcheur fruitée. Une salade de mâche et de roquette avec des pommes Granny Smith et des noix torréfiées allège le foie gras par son croquant et sa légère amertume. Servez aussi du pain brioché légèrement toasté ou des pommes de terre fondantes au beurre. Pour finir le repas, une gelée de citron vert ou une poire pochée apporte une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le plat dès la sortie du feu : après quelques heures, la graisse fige et le cœur perd son fondant. La sauce continue aussi d'imbiber les aiguillettes, qui deviennent moins agréables. Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez-les très doucement à la poêle, sans ajouter de matière grasse, juste pour détendre la sauce et tiédir le foie gras. Évitez la congélation : elle risque de rendre le gras granuleux et d'altérer la structure du foie gras.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
