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Le merlan poêlé est servi ici avec une fondue de poireaux liée au beurre et à la crème fraîche. Les poireaux sont d'abord émincés puis cuits doucement, sans coloration, jusqu'à devenir moelleux et translucides. Le merlan, essuyé puis saisi rapidement à la poêle, doit rester opaque et se détacher en flocons sans sécher. Le citron apporte une note fraîche en fin de cuisson, tandis que la sauce crémeuse enveloppe les légumes et accompagne la chair délicate du poisson. Cette recette demande peu d'ingrédients, mais deux cuissons menées séparément : les poireaux peuvent confire pendant que le poisson saisit.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver les poireaux, retirer les racines et la partie verte trop fibreuse, puis les couper en deux dans la longueur et les émincer finement en demi-rondelles. Les morceaux doivent être débarrassés de toute trace de terre.
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux, remuer pour les enrober, saler légèrement, puis laisser suer environ dix minutes en remuant de temps en temps, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient moelleux et translucides.
Hors du feu ou à feu très doux, rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel, puis incorporer le beurre froid en petits morceaux. Verser la crème fraîche, mélanger et laisser mijoter quelques minutes au minimum : la sauce doit être veloutée et légèrement nappante.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le reste de l'huile d'olive. Essuyer les filets de merlan, les déposer côté peau ou présentation et cuire sans trop les bouger 3 à 4 minutes. Retourner une seule fois et poursuivre jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache en flocons.
Sortir les filets de la poêle, les assaisonner avec le sel, le poivre et quelques gouttes de jus de citron fraîchement pressé. Vérifier la cuisson en effleurant le centre : la chair doit se détacher facilement. Laisser reposer une minute hors du feu.
Répartir les poireaux bien chauds dans les assiettes, déposer les filets de merlan par-dessus et napper éventuellement avec un peu de jus de cuisson des poireaux. Terminer avec du zeste de citron râpé ou un tour de moulin à poivre, puis servir sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce merlan avec un vin blanc sec et vif, comme un Muscadet ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade tiède de jeunes pousses au citron et à l'huile d'olive allège l'ensemble. Des pommes de terre vapeur beurrées ou un riz pilaf absorbent la sauce sans couvrir le poisson. Une tarte légère au citron meringuée prolonge la note citronnée du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique dès la fin du repas et conservez-les au réfrigérateur. Le poisson doit être consommé sous quarante-huit heures ; les poireaux prendront alors davantage le goût de la crème. Réchauffez à feu très doux pour ne pas dessécher le merlan. Ajoutez de la crème fraîche si la sauce a épaissi, et appliquez un film alimentaire directement sur la préparation si la boîte n'a pas de couvercle. Vous pouvez congeler le plat pendant deux mois si les ingrédients étaient parfaitement frais, dans un sac hermétique. Décongelez-le lentement au réfrigérateur ; la chair du merlan sera plus fragile après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
