Plat

Merlan Poêlé et sa Fondue de Poireaux Crémeuse

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Laver soigneusement les poireaux pour éliminer toute trace de terre, retirer les racines et la partie verte trop fibreuse, puis couper en deux dans la longueur et émincer finement en demi-rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène.
2

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-doux, ajouter les poireaux émincés et remuer pour bien les enrober ; laisser suer doucement sans coloration en remuant de temps en temps pendant environ dix minutes jusqu'à obtenir une texture moelleuse et translucide.
3

Saler et poivrer les poireaux, incorporer le beurre en petits morceaux pour le faire fondre puis verser la crème fraîche ; mélanger délicatement pour lier la préparation, réduire le feu au minimum et laisser mijoter encore quelques minutes afin d'obtenir une consistance veloutée et légèrement nappante.
4

Pendant que les poireaux confisent, chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive, essuyer les filets de merlan avec du papier absorbant et les disposer côté peau (ou côté présentation) dans la poêle chaude ; cuire sans trop bouger 3 à 4 minutes puis retourner délicatement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque, se détache facilement et reste juteuse.
5

Sortir les filets, assaisonner immédiatement avec le sel, le poivre et quelques gouttes de jus de citron fraîchement pressé pour apporter de la vivacité ; laisser reposer une minute hors du feu pour stabiliser les jus.
6

Dresser en répartissant les poireaux fondants bien chauds en lit sur les assiettes, déposer les filets de merlan par-dessus et napper éventuellement d'un léger jus de cuisson des poireaux ; terminer par une râpure de zeste de citron ou un tour de moulin à poivre pour rehausser les arômes avant de servir sans attendre.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et au timing, donc garder les feux doux pour les poireaux évite qu’ils brunissent au lieu de fondre, ce qui préserve leur douceur naturelle. Un salage progressif des poireaux pendant la cuisson permet d’extraire l’eau sans rendre le plat trop salé, contrairement à un assaisonnement massif en début de cuisson. Pour la liaison crème beurre, incorporer le beurre froid en petits morceaux hors du feu ou à feu très très doux donne une sauce onctueuse et brillante sans séparation. Les filets de merlan demandent une cuisson rapide et contrôlée, une poêle bien chaude avec juste un filet d’huile permet de saisir rapidement la surface sans dessécher la chair fragile. Retourner le poisson une seule fois améliore la tenue et la présentation en évitant qu’il s’émiette. Tester la cuisson en effleurant le centre du filet ou en vérifiant qu’il se défait en flocons opaques garantit une chair cuite à cœur sans sec. Un repos court de 2 minutes hors feu égalise les jus et stabilise la texture. Ajuster le citron en petites gouttes en fin de cuisson permet d’apporter fraîcheur sans dominer la délicatesse du merlan.

Nutrition (pour 100g)

126

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres