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1
Laver les poireaux, retirer les racines et la partie verte trop fibreuse, puis les couper en deux dans la longueur et les émincer finement en demi-rondelles. Les morceaux doivent être débarrassés de toute trace de terre.
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2
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux, remuer pour les enrober, saler légèrement, puis laisser suer environ dix minutes en remuant de temps en temps, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient moelleux et translucides.
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3
Hors du feu ou à feu très doux, rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel, puis incorporer le beurre froid en petits morceaux. Verser la crème fraîche, mélanger et laisser mijoter quelques minutes au minimum : la sauce doit être veloutée et légèrement nappante.
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4
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le reste de l'huile d'olive. Essuyer les filets de merlan, les déposer côté peau ou présentation et cuire sans trop les bouger 3 à 4 minutes. Retourner une seule fois et poursuivre jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache en flocons.
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5
Sortir les filets de la poêle, les assaisonner avec le sel, le poivre et quelques gouttes de jus de citron fraîchement pressé. Vérifier la cuisson en effleurant le centre : la chair doit se détacher facilement. Laisser reposer une minute hors du feu.
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6
Répartir les poireaux bien chauds dans les assiettes, déposer les filets de merlan par-dessus et napper éventuellement avec un peu de jus de cuisson des poireaux. Terminer avec du zeste de citron râpé ou un tour de moulin à poivre, puis servir sans attendre.