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Ces soufflés individuels associent du saumon poêlé à une béchamel liée aux jaunes d’œufs et allégée avec des blancs montés. Leur texture dépend du contraste entre un appareil souple et aérien avant cuisson, puis un cœur ferme mais moelleux à la sortie du four. Ils se servent immédiatement, car le volume retombe rapidement après la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, et placer une grille sur le tiers inférieur. Beurrer généreusement les ramequins avec une partie du beurre ; si souhaité, les saupoudrer d’une partie de la farine.
Couper le saumon en petits dés réguliers, puis les poêler quelques minutes à feu moyen avec une partie du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits et encore moelleux. Débarrasser, laisser tiédir, puis hacher finement au couteau.
Faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajouter le reste de la farine et cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans coloration. Hors du feu, verser le lait chaud en filet en fouettant, puis cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Assaisonner la béchamel avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûter, puis laisser tiédir quelques minutes : la sauce doit être assez chaude pour rester fluide, mais pas brûlante avant l’ajout des œufs.
Séparer les œufs. Ajouter les jaunes un à un à la béchamel tiède en fouettant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une liaison lisse et brillante. Incorporer le saumon haché, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Monter les blancs en neige ferme mais encore souple : commencer à faible vitesse, puis augmenter pour obtenir des pics brillants. Ajouter, si souhaité, le reste du sel en début de montage.
Intégrer les blancs en trois fois. Mélanger vivement la première cuillère pour détendre la base, puis incorporer le reste avec une maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Remplir les ramequins aux trois quarts sans tasser, puis lisser légèrement le dessus. Passer le dos d’une lame humectée autour du bord pour aider le soufflé à monter régulièrement.
Cuire dans le four préchauffé 18 à 22 minutes selon la taille des ramequins. Ne pas ouvrir la porte ; surveiller une coloration dorée et un centre ferme mais encore moelleux.
Sortir les soufflés du four et servir immédiatement sur des assiettes chaudes. Les accompagner éventuellement d’une petite salade acidulée ou d’une sauce légère au citron ; les soufflés se dégustent sans délai.
Plats de résistance de saison
Œufs Polack à la Crème
Saumon au Foie Gras et Cèpes
Steak Tartare au Couteau
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Haddock au lait : purée crémeuse
Navets Caramélisés au Lard Fumé et Vin Blanc
Rougets à l'espagnole épicés
Saucisses à la mie de pain et persillade
Écrasé à la viande des Grisons
Limande et sa crème de poireaux
Pommes sarladaises aux cèpes
Œufs frits, bœuf épicé et raïta fraîcheur
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec des pousses d’épinard citronnées ou une salade de fenouil et d’orange, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le saumon. Un chablis jeune ou un sauvignon de Loire convient en accompagnement. Terminez avec un granité citron-basilic, léger et rafraîchissant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les soufflés dès la sortie du four : leur cœur retombe ensuite et devient plus dense, proche d’un flan, tandis que le goût du saumon s’accentue après quelques heures. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert d’un film alimentaire posé directement sur la surface. Réchauffez-les brièvement dans un four tiède plutôt qu’à chaleur forte. La congélation est déconseillée, car elle altère la texture des œufs et le moelleux du saumon.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
